재료관리

저장 관리

식재료 저장 관리는 식재료의 품질과 안전성을 유지하기 위해 저장 방식과 저장 환경을 관리하는 것이다. 저장 방법은 온도에 따라 식재료 냉동·냉장·창고 저장관리의 대상인 냉동 저장, 냉장 저장, 건조창고 저장으로 나뉜다. 냉동 저장은 약 -18℃ 이하에서 보관하여 미생물 증식과 효소 작용을 억제하는 장기 보관 방법이다. 냉장 저장은 빙점 이상의 저온, 대체로 10℃ 이하에서 보관하는 방법이다. 식재료 건조창고 저장관리에서는 곡류, 건과류처럼 수분에 약한 식재료를 다루므로 습기를 피해야 한다. 바닥에서 띄운 선반에 두고 환기가 잘 되며 직사광선을 피하는 곳에 보관하는 것이 저장고 환경관리의 기본이다. 저장 관리의 원칙은 선입선출을 지켜 먼저 입고된 식품을 먼저 출고하는 것, 같은 종류끼리 분류하여 저장하는 것, 날음식은 하단에 두어 교차오염을 막는 것이다. 해동한 식품을 재냉동하면 품질이 떨어지고 위생상 위험이 커지므로 반복하지 않는다.