HACCP

HACCP의 정의

HACCP은 원료부터 판매까지 각 공정의 위해요소를 분석하는 예방적 안전관리체계다.

나중에 제품을 검사해 불량을 찾는 대신, 과정마다 위해를 미리 관리한다.

적용 대상은 식품, 건강기능식품, 축산물이다.

세 단계 원리

원리는 세 단계다. 먼저 공정 흐름을 그리고 공정마다 위해요소를 찾는다.

다음으로 위해를 예방하거나 제거할 수 있는 단계를 중요관리점으로 정한다.

마지막으로 그 지점에 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증, 기록을 붙인다.

핵심은 위해가 생기기 전 단계를 통제하는 것이다.

선행요건과 중요관리점

선행요건과 중요관리점은 자주 혼동되는 개념이다. 표로 나눠 보자.

선행요건은 모든 공정에 공통으로 적용되는 위생 기반이다.

중요관리점은 특정 공정에서 한계기준으로 관리하는 항목이다.

두 개념을 혼동하면 감점 요인이 된다.

한계기준 판정 예시

한계기준 판정을 예시로 본다. 가열 공정의 한계기준은 중심온도 75℃ 이상, 15초 이상 유지다.

측정값이 중심온도 76℃, 유지시간 12초라면 온도는 적합, 시간은 부적합이다.

두 조건을 모두 만족해야 적합이다. 하나라도 벗어나면 한계기준 이탈로 판정한다.

이탈 시에는 격리, 원인 분석, 재가열 또는 폐기 결정 순서로 개선조치를 한다.

직접 풀어 보자. 두 측정값을 기준과 비교하면 된다.

정답은 적합이다. 두 조건을 모두 충족하기 때문이다.

자주 틀리는 부분

시험에서 자주 틀리는 부분은 세 가지다. 첫째, 선행요건과 HACCP을 혼동하는 것이다.

둘째, 중요관리점을 모든 공정으로 넓게 잡는 것이다. 허용 수준 이하로 제어할 수 있는 단계로 한정한다.

셋째, 한계기준을 정하지 않고 모니터링만 쓰는 것이다. 한계기준이 없으면 판정할 수 없다.

공조설비 문항에서는 차압이나 급기·배기 계통처럼 공기 흐름과 오염 경로를 연결해 설명해야 한다.

정리

HACCP 핵심을 정리한다. 위해요소를 사전에 확인하고 중점 관리하는 예방 체계다.

선행요건은 기반 위생 프로그램이고, 중요관리점은 한계기준으로 관리하는 단계다.

한계기준 이탈 시 개선조치를 기록하고, 기록은 특별한 규정이 없으면 2년간 보관한다.