HACCP

왜 배우는가: HACCP은 식품·축산물 안전을 사후 검사가 아니라 위해요소를 사전에 관리하는 예방체계로, 식품 분야뿐 아니라 산업공조설비의 청정도·오염 관리에도 적용된다. 공조설비 문항에서 원리와 관리 순서를 묻기 때문에 시험에 반복해서 나온다.

출제 이력: 제131회 4교시 5번, 제102회 1교시 8번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

답안 첫 줄에 쓸 정의: HACCP은 원료부터 판매까지 각 공정의 위해요소를 분석하고, 중요관리점에서 한계기준으로 관리하는 예방적 안전관리체계다.

핵심 키워드

• 위해요소(Hazard): 인체 건강을 해칠 우려가 있는 생물학적·화학적·물리적 인자
• 중요관리점(CCP, Critical Control Point): 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 줄이는 공정 단계
• 한계기준(Critical Limit): 중요관리점이 허용범위 안에서 관리되는지 판단하는 기준값
• 모니터링(Monitoring): 한계기준을 지키는지 계획적으로 관찰·측정하는 행위
• 개선조치(Corrective Action): 한계기준을 이탈했을 때 취하는 조치
• 선행요건(Pre-requisite Program): HACCP 적용의 바탕이 되는 위생관리프로그램
• 검증(Verification): HACCP 관리계획의 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 활동

2. 개념 풀이

쉬운 말로 풀면, HACCP은 "나중에 제품을 검사해서 불량을 찾는 대신, 과정마다 어디서 문제가 생길지 미리 찾아 그 지점을 집중 관리하는 방법"이다.

정식 정의는 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」에 따른다. 식품의 원료 관리와 제조·가공·조리·선별·처리·포장·소분·보관·유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 오염되는 것을 막기 위해, 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다. 적용 대상은 식품, 건강기능식품, 축산물이다.

원리는 세 단계다. 첫째, 공정 흐름을 그리고 공정마다 위해요소를 찾는다. 둘째, 위해요소를 예방하거나 제거할 수 있는 단계를 중점관리점으로 정한다. 셋째, 그 지점에 한계기준과 모니터링, 개선조치, 검증, 기록을 붙인다. 최종 제품을 검사하는 방식과 달리 위해가 발생하기 전 단계를 통제하는 것이 핵심이다.

핵심 용어를 정리하면 다음과 같다.

위해요소는 생물학적(병원성 미생물), 화학적(잔류농약, 세제), 물리적(이물) 인자로 나눈다. 중요관리점은 모든 공정이 아니라 위해를 실제로 막을 수 있는 단계만 해당한다. 한계기준은 온도, 시간, 농도처럼 측정 가능한 값으로 정한다.

HACCP의 기본 원리는 위해를 최종 제품이 아니라 공정 단계에서 예방·제어하는 것이다.

3. 등장 배경과 필요성

사후 검사만으로는 미생물 오염이나 이물 혼입을 모두 잡을 수 없다. 검사는 표본을 보므로 전수 안전을 보장하지 못하고, 결과가 나올 때는 이미 제품이 유통된 뒤일 수 있다. 이 한계 때문에 위해를 공정 안에서 통제하는 예방 관리 방식이 필요해졌다.

국제적으로는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission)가 HACCP 원칙을 식품 위생의 기준으로 제시했다. 국내에서는 「식품위생법」 제48조에 식품안전관리인증기준이 규정되어 있고, 이후 「축산물 위생관리법」과 「건강기능식품에 관한 법률」로 적용 범위가 넓어졌다. 이 체계가 현행 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」이다.

산업공조 분야에서도 같은 필요성이 있다. 청정실이나 식품 제조공장의 공조설비는 공기와 수분을 매개로 오염을 확산시킬 수 있다. 따라서 공기 공급, 가습, 냉각 같은 공조 공정을 위해요소 분석 대상으로 삼아야 하고, 이를 중점관리하는 것이 HACCP의 적용 이유가 된다.

7단계 관리 원칙을 따르는 것이 기본 구조다. 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링, 개선조치, 검증, 문서화 및 기록 유지가 그것이다.

4. 구성요소·원리·절차

HACCP은 제품을 검사해서 합격·불합격을 가리는 방식이 아니라, 위해가 생길 수 있는 공정을 미리 찾아 그 지점을 관리하는 예방 체계다. 아래 구성요소와 7원칙을 순서대로 적용한다.

선행요건은 HACCP의 바탕이다. 선행요건이 갖춰지지 않으면 중요관리점을 아무리 정해도 관리가 무너진다. 위해요소 분석은 원·부재료별, 공정별로 수행하며 위해평가는 심각성과 발생 가능성을 함께 본다. 중요관리점은 이 평가에서 걸러진 위해를 실제로 막을 수 있는 단계만 고른다. 한계기준은 측정 가능한 값으로 정해야 모니터링이 성립한다.

HACCP 원리는 7원칙으로 정리한다. 원칙 1은 위해요소 분석, 원칙 2는 중요관리점 결정, 원칙 3은 한계기준 설정, 원칙 4는 모니터링 체계 확립, 원칙 5는 개선조치 방법 수립, 원칙 6은 검증 절차 수립, 원칙 7은 문서화 및 기록 유지다. 국내 기준은 이 7원칙을 그대로 제6조에 담았다.

HACCP 적용 절차는 다음과 같다.

• HACCP팀을 구성하고 제품설명서와 용도(가열 여부, 소비 대상)를 작성한다.
• 공정 흐름도를 작성하고 작업장 평면도, 환기·공조 계통도, 급수·배수 계통도를 함께 준비한다.
• 흐름도를 현장에서 실제로 확인하고 수정한다.
• 단계별로 위해요소를 분석하고 위해평가를 한다.
• 중요관리점을 결정한다(결정도 또는 판단 기준 적용).
• 중요관리점마다 한계기준, 모니터링 방법, 개선조치를 정한다.
• 검증 절차(유효성 검증, 실행성 평가)와 기록 방법을 정하고 운영한다.

공조설비 관점에서 보면 제조실 급기의 청정도, 차압, 온도·습도 관리가 중요관리점 후보가 된다. 급기 필터와 공조기 세정 주기는 선행요건으로 관리하는 것이 일반적이다.

HACCP은 최종 제품 검사가 아니라 위해가 생기는 공정을 미리 관리하는 예방 체계다.

5. 관련 법령·기준·표준

국내 HACCP은 식품과 축산물, 사료로 나뉘어 있다. 식품과 축산물의 HACCP은 식품의약품안전처가 담당하고, 사료의 HACCP은 농림축산식품부가 담당한다. 식품 및 축산물 안전관리인증기준은 「식품위생법」 제48조부터 제48조의5까지, 「축산물 위생관리법」 제9조부터 제9조의6까지를 바탕으로 한다. 이 기준은 HACCP 적용 체계, 선행요건, 관리계획, 기록과 팀 구성을 정한다.

식품 및 축산물 안전관리인증기준은 「식품위생법」 및 「건강기능식품에 관한 법률」의 식품안전관리인증기준과 「축산물 위생관리법」의 축산물안전관리인증기준을 함께 묶은 기준이다. 위해요소는 「식품위생법」 제4조, 「건강기능식품에 관한 법률」 제23조, 「축산물 위생관리법」 제33조에서 정한 인체 건강을 해칠 우려가 있는 생물학적·화학적·물리적 인자로 정의한다.

핵심 기준값과 조건은 아래 표로 모은다. 법령에 수치가 명시되지 않은 항목은 기준의 절차와 요건으로 적는다.