식품 동결·해동

식품 동결의 정의

식품 동결은 식품 속 수분을 빙결점 이하로 냉각해 얼음 결정으로 바꾸는 공정이다.

얼린 물은 미생물이 쓸 수 없어 식품을 오래 보관할 수 있게 한다.

동결과 해동은 식품의 품질과 위생을 좌우하는 공정이다.

동결속도와 얼음 결정

동결속도는 식품 중심 온도가 최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간으로 정의된다.

빠르게 얼리면 얼음 결정이 작고 많아 세포 손상이 적다.

느리게 얼리면 큰 결정이 세포벽을 뚫어 조직이 파괴된다.

그 결과 해동 때 드립이 많이 생겨 품질이 떨어진다.

동결 방법별 비교

동결 방법은 열을 빼앗는 매체와 접촉 방식에 따라 나뉜다.

정지 공기동결은 공기 흐름이 없어 가장 느리다.

강제송풍과 유동층은 공기 유속을 높여 열전달을 촉진한다.

침지동결은 냉매에 직접 담가 빠르고, 극저온 동결이 가장 빠르다.

표면 열전달과 동결 시간

표면 열저항은 열전달계수 h 의 역수로 구한다.

정지 공기는 h 가 10, 강제송풍은 h 가 40이다.

그래서 표면 저항은 강제송풍이 정지 공기의 1/4 이다.

따라서 표면 저항이 지배적이면 동결 시간은 대략 1/4 수준이 된다고 본다.

해동과 위험온도대

해동은 동결된 식품의 온도를 빙결점 이상으로 올려 얼음을 녹이는 조작이다.

세균은 4~60℃ 위험온도대에서 빠르게 증식한다.

냉장 해동은 4℃ 이하에서 진행해 위생상 가장 안전하다.

실온 해동은 표면이 위험온도대에 머물러 피한다.

해동 후에는 즉시 조리하고 재냉동하지 않는다.

정리

앞 문제의 정답은 4℃ 이하다.

동결은 속도가 빠를수록 얼음 결정이 작아 품질이 좋다.

해동은 위험온도대를 빨리 지나고 해동 후 재냉동을 피하는 것이 핵심이다.

동결과 해동을 함께 설계해야 식품의 질과 위생이 보장된다.