육류의 가열 시 미오글로빈(myoglobin)의 변색

식품기술사 제98회(2012년) 2교시 2-6번 · 25점

육류의 가열 시 미오글로빈(myoglobin)의 변색에 대하여 설명하고, 육류 가공 중 질산염과 아질산염의 사용에 의한 색소 안정화 기작(mechanism)에 대하여 설명하시오.