식품단백질의 변성요인과 변성에 의해 일어나는 품질특성변화

식품기술사 제93회(2011년) 2교시 2-1번 · 25점

모범답안 목차

• Ⅰ. 개요
• Ⅱ. 본론
• 가. 물리적 요인
• 나. 화학적 요인
• 다. 효소적 요인
• 가. 용해도·보수성 저하
• 나. 겔 형성·응고
• 다. 기포성·유화성 변화
• 라. 소화율 저하
• 마. 조직감 변화
• Ⅲ. 결론

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