음식 구매관리

시장조사 및 구매관리

시장조사는 식재료 구매 계획의 기초가 되도록 시장 정보를 체계적으로 수집·분석하는 과정이다. 시장 정보는 정확성, 현실성, 충분성, 관련성, 이용 가능성을 갖추어야 하며, 현재와 장래의 시장 변화도 조사 대상에 포함된다. 조사는 구입사용실태조사, 판매계획조사, 제품계획조사, 수요예측조사로 분류되며, 수요예측조사는 장래에 필요한 수요량을 미리 헤아리는 조사이다. 식품구매관리는 필요한 식재료를 적정 품질, 적정 가격, 적정 수량으로 적시에 구입하도록 계획하고 통제하는 활동이다. 식품재고관리에서는 선입선출법(FIFO)을 적용해 먼저 입고된 식품을 먼저 출고함으로써 유통기한이 짧은 재료의 손실을 줄인다. 재고는 보관 비용과 폐기 위험을 고려해 적정 수준을 유지해야 하며, 실제 재고량은 실사재고조사법으로 일정 시점에 세어 장부와 대조한다.