음식 위생관리

개인 위생관리

조리종사자의 개인 위생관리는 식품을 직접 다루는 사람의 손, 머리카락, 복장, 건강 상태를 통해 병원균이 식품으로 옮겨 가지 않도록 하는 관리이다. 위생관리기준으로 조리 작업 전과 화장실을 이용한 뒤에는 손을 씻어야 하고, 조리 중에는 위생모로 머리카락이 식품에 떨어지지 않도록 해야 한다. 매니큐어를 바르거나 장신구를 착용하는 것은 이물과 세균이 묻기 쉬워 허용되지 않으며, 설사 증상이 있는 사람은 식품을 직접 다루는 작업에서 제외해야 한다. 식품위생에 관련된 질병은 식품을 매개로 전파되는 감염병이다. 장티푸스는 증상이 없는 보균자의 손을 거쳐 식품이 오염되므로 식품 취급자가 보균자이면 식품으로 전파된다. 콜레라와 살모넬라증도 오염된 음식이나 물을 통해 전파되는 식품 매개 감염병이지만, 결핵은 호흡기 분비물로 전파되어 식품 매개 감염병에 속하지 않는다.