수산물 가공과 저장

핵심 정리

수산물은 쉽게 부패하므로 원료의 상태와 이용 목적에 맞추어 가공하고 저장한다. 대표적인 저장 원리는 수분을 줄이거나, 소금의 삼투 작용으로 미생물이 번식하기 어려운 조건을 만들거나, 열과 연기 등으로 미생물을 억제하는 것이다. 건조는 수분을 제거해 저장성을 높이는 방법이며, 건조하면 수분 활성도가 낮아져 미생물 번식이 억제된다. 염장은 식염의 삼투압 작용으로 수분을 빼고 미생물 번식을 억제하는 저장법이다.

건제품은 가공 방법에 따라 구별한다. 조기 등을 소금에 절여 말린 제품은 염건품이다. 삶아서 말린 건제품은 자건품이다. 동건품은 얼려서 말린 제품이고, 소건품은 소금에 절이지 않고 말린 제품이다. 배건품은 가르거나 펴서 말린 제품이며, 훈제품은 연기를 쐬어 만든다. 제품 이름을 외울 때는 원료뿐 아니라 절임·삶기·얼리기·가르기·훈연 여부를 함께 확인한다.

젓갈류는 소금에 절여 발효시킨 식품이고, 식해는 어육에 소금과 곡류를 넣어 발효시킨 식품이다. 훈연은 연기 성분과 건조를 이용해 저장성을 높이고, 레토르트 식품은 포장한 뒤 고온·고압으로 가열 살균해 보존성을 높인다. 두 방법은 모두 저장성을 높이지만 원리가 다르다. 어묵은 생선살을 갈아 만든 어육을 가열해 겔화시키는 연제품이다.

자세히

수산물 가공은 먹기 어려운 부분을 제거하고 외관이나 맛을 좋게 하며, 급속한 부패를 막아 저장과 이용을 쉽게 하는 과정이다. 가공법을 판단할 때는 제품의 이름만 보고 저장 원리를 짐작하지 말고, 원료가 어떤 처리를 거쳤는지 순서대로 살핀다. 소금이 들어갔는지, 삶거나 가열했는지, 건조·냉동·훈연했는지, 마지막에 밀봉 살균했는지를 분리해서 확인하면 비슷한 제품의 분류를 구별할 수 있다.

건조는 원료의 수분을 줄여 미생물이 번식하기 어려운 상태로 만드는 방법이다. 건조 가공은 열풍 등으로 수분을 제거하여 저장성을 높인다. 수분 활성도가 낮아지면 미생물의 생육이 억제된다. 건조는 살균과 같은 말이 아니다. 수분을 줄이는 것이 건조의 중심 원리이며, 열처리로 미생물을 죽이는 살균과 구별해야 한다. 건조 가공 중에는 냉동과 달리 식품 조직에 빙결정이 형성되지 않는다.

건제품 이름은 처리 방법과 연결한다. 자건은 삶은 뒤 말리는 방법이다. 마른 멸치는 삶은 후 건조한 제품이고, 전복이나 멸치를 삶은 뒤 말린 제품도 자건품으로 분류한다. 동건은 얼려서 말리는 방법이다. 명태를 겨울철에 얼렸다 녹이기를 반복해 말리는 것도 동건이며, 그 가공품인 황태는 동결과 건조를 거쳐 만들어진다. 소건품은 원료를 그대로 또는 간단히 전처리해 말린 제품이며, 대구를 소금에 절이지 않고 말린 제품도 소건품이다. 염건은 소금에 절인 뒤 말리는 방법이다. 배건은 가르거나 펴서 말리는 처리로 분류한다. 반건조 오징어는 소건품의 한 종류로, 수분을 완전히 제거하지 않고 말린 제품이다. 과메기는 청어 등을 바람에 말린 건조 수산 가공품이며, 꽁치를 얼렸다 녹이며 말린 과메기도 있다. 건조 장치를 이용하면 날씨의 영향을 적게 받고 건조 시간을 조절할 수 있지만, 시설을 설치하는 초기 투자비와 기계 운전 경비가 든다. 열풍 건조는 자연 건조보다 빠르고 짧은 시간에 대량 건조할 수 있다.

염장은 소금으로 식품의 수분을 빼 저장성을 높이는 방법이다. 소금의 삼투 작용으로 수분이 빠져나가고 미생물 번식이 억제된다. 간고등어와 염장 미역은 소금을 이용해 수분을 제거하여 저장성을 높인 사례다. 명란젓도 염분 농도를 높여 미생물 번식을 억제하는 염장 식품이다. 염장에 유기산 첨가가 필수 조건인 것은 아니다.

염장 방식은 소금을 직접 뿌리는 건염과 염수에 담그는 습염으로 나누어 볼 수 있다. 염수 침지 방식에서는 식염이 고르게 침투하도록 교반이 필요하다. 습염은 건염보다 식염이 고르게 침투하며, 염수에 담그면 공기와 접촉이 적어 지방 산화가 덜 일어난다. 반면 마른간 후 누름돌로 압력을 가하는 방법은 염장 설비가 복잡하다. 압력을 가하는 염장은 제품의 외관과 수율이 우수하고, 소금이 균일하게 침투해 저장성을 높인다. 염수에 담그는 방법의 균일한 침투와 압력을 이용하는 방법의 효과는 구분해서 기억한다.