쌀 외관품질과 심백·복백

핵심 정리

쌀 외관품질은 쌀알의 모양·색·투명도로 판정한다. 심백과 복백은 쌀알 안에 백색 불투명 부분이 생기는 대표적인 결함이다. 두 결함은 쌀알 겉면의 광택이나 색이 변하는 결함과 달리 쌀알 내부에서 생긴다는 공통점이 있다. 다만 생기는 자리는 다르다. 심백미는 쌀알의 중심부, 곧 심복에 백색 불투명한 부분이 생긴 쌀이다.

복백미는 쌀알 중심부가 아니라 배 쪽 복부에 백색 불투명 부분이 생긴 쌀이다. 복백미는 쌀알 배 쪽 복부에 백색 불투명 부분이 생기며 전분층의 양분 축적이 불충분해 발생한다. 결함의 이름은 백색 부분이 생긴 위치로 구분한다. 복백미는 전분층에 양분이 충분히 쌓이지 않아 생기므로, 원인을 양분 축적에서 찾는 것이 기본이다.

심백미와 복백미의 발생 조건은 재배 방식과 기상 환경에서 갈린다. 심백미는 출수 후 15일 사이 야간온도가 고온일 때 많이 발생한다. 심백미는 출수 후 특정 기간의 온도 조건이 중요하므로, 같은 쌀이라도 그 시기의 온도 환경에 따라 발생 정도가 달라진다. 복백미는 조기재배와 질소 추비 과다 시 발생한다. 심백미는 기상 조건, 복백미는 재배 관리와 연결해 기억하면 두 결함을 구분하기 쉽다.

외관 기준은 맛과도 관련된다. 맛있는 쌀은 일반적으로 단원형이고 심백과 복백이 없다. 두 결함은 외관 품질을 떨어뜨리는 감점 요인으로 다룬다.

백색으로 불투명하게 보이는 쌀이 모두 심백미나 복백미인 것은 아니다. 불투명 결함은 발생 위치와 원인에 따라 구분해야 하며, 아래 쟁점에서 각각 살펴본다.

자세히

금이 간 쌀과 건조 조건

동할미는 등숙 중 온도 변화 등으로 쌀알에 금이 간 쌀이다. 쌀알 내부에 금이 생긴다는 점이 핵심이다. 내부에 금이 간 쌀은 급속건조나 고온건조 때 생긴다. 복절미도 같은 건조 조건에서 생긴다. 복절미는 급속·과도·고온 건조 에서 생기며, 장폭비가 클수록 많이 발생한다. 복절미는 동할미와 달리 같은 건조 조건에서도 쌀알의 긴 정도, 즉 장폭비라는 모양 요인의 영향을 더 받는다.

유백미와 쌀알 전체의 불투명

유백미는 표면에 광택이 있으며, 약세영화에 많이 발생하고 등숙불량 시 증가한다. 표면에 광택이 있다는 점에서, 심백미·복백미처럼 쌀알 내부의 백색이 드러나는 결함과 외관상 차이가 있다. 유백미는 쌀알 전체가 우유빛으로 불투명하며, 품종 특성과 환경의 영향으로 생긴다. 발생 원인에 품종 특성도 포함되므로, 심백미·복백미를 재배 관리 문제로 보는 것과 구분해야 한다. 약세영화와 등숙불량이 함께 제시되면 등숙 조건이 나빠질 때 유백미가 증가한다는 뜻으로 읽는다.