쌀 성분과 식미

핵심 정리

쌀의 품질은 밥맛, 가공 적성, 영양 성분을 함께 가리키는 말이다. 쌀 품질에는 다수의 유전자가 관여하고 환경의 영향도 크게 작용해 육종효율이 낮다. 품질은 환경 영향을 크게 받는다 따라서 품종 개량만으로 품질을 고정하기 어렵고, 재배와 건조, 도정 단계의 관리까지 함께 살펴야 한다.

식미, 곧 밥맛의 중심에는 전분 성분이 있다. 쌀의 밥맛은 주로 아밀로오스 함량 등 전분 성분과 관련이 깊다. 아밀로오스는 전분을 이루는 두 성분 가운데 하나이며, 함량이 달라지면 같은 쌀이라도 밥의 질감이 달라진다.

향과 색은 밥맛과 다른 기준으로 본다. 쌀 향미에서 2-acetyl-1-pyrroline(2-AP)이 가장 중요한 향 성분이다. 유색미의 색은 별도로 살핀다. 유색미의 색소는 대개 페놀화합물과 안토시아닌이며, 안토시아닌에는 C3G와 P3G가 주로 있다.

영양 면에서 쌀 단백질은 글루텔린이 주를 이루며 소화가 잘 된다. 쌀은 비타민 B 복합체, 엽산, 니아신 등이 풍부하다. 쌀은 라이신 함량이 옥수수, 조, 밀가루보다 높다.

품종을 선택할 때는 수량과 품질을 함께 살핀다. 수량이 높은 품종은 대체로 품질이 낮은 경향이 있다. 같은 쌀이라도 쓰임에 따라 필요한 성분이 다르므로, 식미 문제와 가공 문제를 구분해 기억한다.

자세히

영양 성분과 도정

쌀의 성분은 대체로 가용성무질소물 73%, 단백질 7-8%, 지방 1.2% 정도로 구성된다. 쌀의 영양은 한 성분만으로 판단하지 않고 단백질, 비타민, 아미노산을 함께 살핀다. 백미는 도정 과정에서 영양분이 제거된다

도정은 벼의 껍질을 벗기고 겨층을 제거하는 과정이다. 벼에서 왕겨만 벗겨 낸 것이 현미이고, 현미의 겨층을 제거한 쌀이 백미다. 백미를 만드는 과정에서 영양분이 제거되므로, 백미 위주의 불균형한 식단은 티아민(비타민 B1) 결핍으로 인한 각기병에 취약해지게 한다. 쌀겨는 사료나 비료로 쓰이고, 쌀겨에서 짠 쌀겨기름은 식용으로도 쓰인다.

품질을 가르는 요인

품질은 품종 이름만으로 단정할 수 없다. 같은 품종이라도 재배 환경과 건조·도정 관리에 따라 결과가 달라지므로 품종 특성과 환경 영향을 구분해서 살펴야 한다. 수량과 품질의 관계는 항상 성립하는 법칙이 아니라 하나의 경향이다. 환경의 영향이 커서 같은 육종 방침을 적용해도 품질 개량 결과가 달라질 수 있다는 점이 핵심이다. 품질은 밥맛, 가공 적성, 영양 성분을 나누어 평가해야 하며, 한 항목이 좋다고 나머지도 좋다고 판단해서는 안 된다.