수확 적기와 건조

핵심 정리

수확 적기와 건조는 작물마다 정해진 시기에 거두고, 거둔 뒤 수분을 알맞게 낮추어 수량과 품질을 지키는 관리 단원이다. 작물마다 성숙을 판단하는 지표가 다르다. 벼는 이삭의 색, 콩은 잎과 꼬투리의 상태, 보리는 이삭이 팬 뒤나 출수 뒤의 경과 일수로 기준을 나누어 외운다. 이 단원에서는 수확이 늦었을 때 생기는 피해와 수확이 이르렀을 때 생기는 문제를 짝지어 익힌다.

수확 시기는 작물의 상태를 보고 정한다. 콩의 수확 시기는 잎이 황변·탈락하고 꼬투리와 종실이 단단해진 때다. 콩은 잎의 상태와 종실의 단단함을 함께 보므로, 한 가지 지표만으로 판단하면 답을 가리기 어렵다. 콩의 수분 기준과 경과 일수 기준은 뒤의 쟁점에서 따로 다룬다.

늦은 수확의 대표 피해는 쌀겨층과 색택에서 나타난다. 벼를 적기보다 늦게 수확하면 쌀겨층이 두꺼워지고 색택이 나빠진다. 이 피해는 품질 문제이므로 수량 문제와 구분해서 기억한다.

건조는 수확 뒤 수분을 낮추는 과정이며, 온도와 속도를 함께 고려해야 한다. 급속한 고온건조는 금간 쌀을 늘리고 발아력을 떨어뜨린다. 그러므로 건조는 빨리 끝내기보다 알맞은 온도와 수분 기준을 지키는 것이 원칙이다.

수확 후 관리에는 건조와 저장 외에 상처를 아물게 하는 기술도 있다. 큐어링은 상처 부위에 코르크층(페리더름)을 발달시켜 병원균 침입을 막는 수확 후 관리기술이다.

자세히

두과 작물의 수확 적기

두과 작물에는 콩뿐 아니라 땅콩, 녹두, 팥, 강낭콩, 완두처럼 꼬투리를 맺는 작물이 많다. 이들 작물의 수확 지표는 대부분 꼬투리의 색과 상태로 제시된다. 따라서 상태를 가리키는 말인 그물 무늬, 열개, 황백색, 황변을 정확히 구별해야 한다.

땅콩은 꼬투리에 그물 무늬가 뚜렷이 형성되면 수확한다. 땅콩은 꽃이 한꺼번에 피지 않아 꼬투리가 고르게 성숙하지 못한다. 적기에 수확하지 않으면 수량 및 품질이 떨어진다. 녹두는 성숙하면 탈립이 심하므로 꼬투리가 열개하기 전에 수확해야 한다. 녹두는 하위 꼬투리부터 성숙하여 위로 익어 올라가므로, 여러 차례 나누어 수확하면 소출이 많다. 팥은 잎이 황변하지 않더라도 꼬투리가 황백색 또는 갈색으로 변하고 건조하면 수확하는 것이 좋다. 강낭콩은 꼬투리의 70～80%가 황변하고 마르기 시작할 때 수확하는 것이 좋다. 완두를 저장 후 이용할 경우에는 완전히 성숙한 뒤에 수확한다.

표의 지표는 모두 꼬투리에 관한 것이지만 기준은 서로 다르다. 땅콩은 무늬, 녹두는 열개 시점, 강낭콩은 황변 비율로 나뉘므로, 문항의 키워드가 무엇을 가리키는지 먼저 확인한다.

저장과 건조의 수분 기준

벼의 저장 및 도정에 알맞은 수분 함량은 약 15% 안팎이다. 이 기준을 저장을 위한 수분 관리의 출발점으로 익힌다. 도정 전 벼는 수분함량을 15% 내외로 건조해야 한다.

쌀의 수분 함량을 17% 이상으로 건조하면 도정 효율이 높고 식미가 좋다. 이 기준은 도정 전 벼와 대상이 다르므로, 벼 상태의 15%와 쌀 상태의 17%를 같은 기준으로 묶지 않는다. 대상이 벼인지 쌀인지 먼저 보는 것이 답을 가르는 순서다.

백미는 외부 온도와 습도 변화에 민감해 쉽게 변질된다. 저장 중 발생하는 문제는 수분 기준과 함께 온도와 습도 조건으로 묶어서 본다.

식용 벼는 45~50℃, 종자용 벼는 40℃ 이하에서 말려야 품질이 유지된다. 같은 건조라도 식용과 종자용의 온도 기준이 다르므로, 용도를 먼저 구분해야 한다.

벼 수확 적기와 늦은 수확의 피해

벼는 한 이삭의 90% 정도가 황색으로 변했을 때가 수확 적기이다. 벼알 전체의 90% 이상이 노랗게 변했을 때 베는 것이 수확 적기이다. 두 표현은 모두 황색 비율 90%를 기준으로 하지만, 대상이 이삭인지 벼알 전체인지 다르므로 대상 문구를 구분한다.