농산물 예냉 방식

예냉이란

예냉은 수확 직후 농산물의 열을 짧은 시간 안에 식히는 전처리 공정이다.

수확물은 수확 후에도 호흡하며 열을 낸다. 이 열을 빨리 빼지 않으면 품질이 떨어진다.

그래서 예냉은 신선도와 저장 수명을 지키는 핵심 공정으로 쓰인다.

세 가지 방식

예냉 방식은 열을 빼앗는 매질에 따라 크게 세 가지로 나뉜다.

차압 통풍은 냉기를, 진공은 수분의 증발을, 냉수는 물을 이용한다.

세 방식의 원리를 구분해서 기억해야 답안에서 섞이지 않는다.

진공냉각의 원리

진공냉각은 감압하면 물의 끓는점이 낮아지는 원리를 이용한다.

진공조 안의 압력을 낮추면 표면과 내부의 수분이 빠르게 증발한다.

이때 필요한 증발잠열을 농산물 자체의 현열에서 얻으므로 품온이 내려간다.

그래서 증발잠열이 농산물의 열을 빼앗는 것이 진공냉각의 원리다.

세 방식 비교

정답은 증발잠열을 빼앗아 식히는 것이다.

세 방식은 매체, 열 전달 원리, 냉각 속도, 적합 품목으로 비교한다.

차압 통풍은 공기 순환으로 열교환을 촉진하는 방식이다.

진공냉각은 20~40분 안에 냉각해 냉각 속도가 가장 빠르다.

흔한 실수

답안에서 자주 나오는 감점 실수는 크게 두 가지다.

첫째, 진공예냉을 모든 농산물에 적용된다고 쓰면 감점된다.

둘째, 예냉 후 저온유통 연계를 빠뜨리면 예냉 효과가 줄어든다.

정리

먼저 세 방식을 정리하자.

차압 통풍은 강제 대류로 열을 빼고, 소요 시간이 진공식보다 길다.

진공냉각은 증발잠열로 20~40분 안에 냉각하며 엽채류에 효과가 크다.

예냉은 저온유통과 한 세트로 평가되므로 연계를 반드시 적는다.