황색포도상구균 식중독

왜 배우는가: 황색포도상구균 식중독은 우리나라에서 발생 빈도가 높은 세균성 식중독이며, 여러 교시에 걸쳐 감염경로와 예방법을 묻는 주제이다. 발병 원리가 독소형이라는 점을 이해해야 가열 효과와 증식 억제를 구분해 답안을 쓸 수 있다.

출제 이력: 제122회 2교시 1번, 제98회 4교시 5번, 제96회 3교시 3번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

황색포도상구균 식중독의 정의를 답안 첫 줄에는 다음과 같이 쓴다.

황색포도상구균 식중독은 식품 안에서 증식한 황색포도상구균이 만든 장독소를 섭취하여 생기는 독소형 식중독이다.

핵심 키워드는 다음 여섯 가지이다.

• 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 식중독과 화농성 질환을 일으키는 그람양성 구균이다.
• 장독소(enterotoxin)는 균이 식품 안에서 많이 증식할 때 만들어져 구토와 설사를 일으키는 독소이다.
• 독소형 식중독은 균이 장 안에서 증식하며 생기는 감염형 식중독과 달리, 균이 만든 독소를 섭취하여 생기는 식중독이다.
• 식품 내 증식은 균이 식품에서 대량으로 늘어나 장독소가 쌓이게 하는 조건이다.
• 잠복기는 음식을 먹은 뒤 증상이 나타나기까지의 기간이며, 황색포도상구균 식중독은 1~6시간이 보통이다.
• 내열성은 균 자체는 가열로 사멸하지만 장독소는 끓여도 파괴되지 않는 성질을 뜻한다.

2. 개념 풀이

정식 정의는 다음과 같다. 황색포도상구균이 식품 중에서 증식하여 장독소를 생산하고, 이 장독소를 함유한 식품을 섭취하여 구토와 설사 등의 증상이 나타나는 독소형 식중독이다. 황색포도상구균은 사람과 동물의 피부, 코, 상처 등에 널리 존재하는 세균이며, 현미경으로 보면 포도송이처럼 뭉쳐 보이는 구균이다. 포자와 편모가 없고 통성혐기성이어서 산소가 있는 조건과 없는 조건 모두에서 자랄 수 있다. 또한 염분 농도가 높은 환경에서도 증식하는 내염성이 있어 가공식품에서도 생존할 수 있다.

식중독이 일어나는 원리는 세 단계로 이어진다.

• 식품이 황색포도상구균에 오염된다. 오염원은 주로 사람의 손과 코, 피부이며 조리 기구와 작업 표면도 오염원이 된다.
• 오염된 식품을 상온에 오래 두면 균이 증식하고, 균수가 10⁶개/g 이상에 이르면 장독소가 식품 안에 쌓인다.
• 장독소가 쌓인 식품을 먹으면 장에서 흡수되어 구토, 메스꺼움, 설사, 복통을 일으키며, 증상은 보통 수 시간 안에 나타난다.

가열 조리와 관련해서는 장독소의 성질을 정확히 구분해야 한다. 황색포도상구균 자체는 열에 비교적 약해 충분히 가열하면 사멸하지만, 장독소는 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는다. 따라서 조리 과정에서 균을 죽였더라도 그 전에 식품에 장독소가 쌓여 있었다면 식중독이 발생할 수 있다. 이 때문에 예방은 가열만으로 끝나지 않고, 식품에서 균이 증식하지 않도록 온도와 시간을 관리하는 데 핵심이 있다. 장독소는 열에 강해 가열 후 섭취해도 식중독을 일으킬 수 있다.

핵심 용어는 다음과 같다.

• 코아글라아제 생산능: 혈장을 응고시키는 효소를 만드는 능력이다. 마니트 분해능과 함께 황색포도상구균을 다른 포도상구균과 구분하는 기준이다.
• 마니트 분해능: 마니톨을 분해하여 산을 만드는 능력이다. 두 성질이 모두 양성이면 황색포도상구균으로 분류한다.
• 통성혐기성: 산소가 있으면 호기적으로, 없으면 혐기적으로 자랄 수 있는 성질이다. 산소가 적은 식품 내부에서도 증식할 수 있는 이유이다.
• 화농성 질환: 고름이 생기는 피부 감염, 중이염, 방광염 등 세균이 조직에서 증식하며 일으키는 질환이다. 같은 균이 식중독과 화농을 모두 일으킨다는 점을 구분해야 한다.
• 장독소: 황색포도상구균이 식품에서 만드는 단백질 독소로, 여러 혈청형이 보고되어 있다. 식중독은 균이 아니라 이 독소가 일으킨다.

3. 등장 배경과 필요성

우리나라에서 황색포도상구균 식중독은 살모넬라 식중독과 장염비브리오 식중독에 이어 많이 발생하는 세균성 식중독이다. 발생 시기는 주로 여름철에 집중되었지만, 난방시설의 확충으로 동절기에도 발생하는 등 계절에 관계없이 연중 발생하는 형태로 바뀌고 있다. 이 변화는 식품 위생 관리가 여름철 한 시기에 국한되지 않아야 한다는 것을 뜻한다.

황색포도상구균이 식중독 원인균으로 주목받는 이유는 상재균이기 때문이다. 이 세균은 건강한 사람의 피부와 코, 호흡기에 상재하며, 공기, 토양, 먼지 같은 자연환경에도 널리 존재한다. 식품 취급자가 기침이나 접촉으로 식품을 오염시키는 경우가 많으므로, 식품 취급자의 손과 호흡기 위생이 예방의 출발점이 된다.