식품 이물시험법

왜 배우는가: 식품 이물은 소비자가 직접 발견하는 대표적인 식품 사고이며, 섭취 중 상해나 혐오감을 일으켜 신고와 회수로 이어질 수 있다. 기술사 시험에서는 이물을 분리하는 방법과 확인하는 순서를 묻는 문제로 반복 출제되므로, 방법별 원리와 적용 시료를 함께 정리해 두어야 한다.

출제 이력: 제129회 3교시 3번, 제110회 3교시 6번, 제101회 1교시 1번, 제89회 1교시 10번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

식품 이물시험법은 식품 중 정상적인 원재료나 성분이 아닌 물질을 분리하여 확인하고 그 종류와 양을 측정하는 시험 방법이다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 이물: 정상적으로 제조된 식품의 원재료나 성분이 아닌 물질이다. 곤충, 털, 곰팡이, 흙, 유리, 금속 등이 대표적이다.
• 육안검사: 시료를 눈이나 확대경으로 직접 살펴 이물을 찾는 1차 검사이다.
• 체분별법: 표준 체로 시료를 입자 크기별로 나누어 이물을 걸러 내는 방법이다.
• 여과법: 시료를 여과지나 여과막에 통과시켜 고형 이물을 포집하는 방법이다.
• 침강법: 시료를 액체에 풀어 정치하고 비중 차로 이물을 가라앉혀 분리하는 방법이다.
• 비중분리법: 시료와 이물의 비중 차를 이용하여 떠오르는 것과 가라앉는 것을 나누는 방법이다.
• 이물 동정: 분리한 이물의 형태를 현미경으로 관찰하여 종류를 확인하는 단계이다.

2. 개념 풀이

식품 이물시험법은 식품 시료에서 이물을 분리하는 단계와 분리된 이물의 종류를 확인하는 단계로 이루어진 시험 체계이다. 정식 정의는 '식품 중에 섞여 있는 이물을 물리적 성질 차이를 이용하여 분리하고, 육안 또는 현미경으로 동정하여 그 존재 여부와 종류, 양을 판정하는 시험'이다. 여기서 이물은 정상적으로 제조된 원재료나 성분이 아닌 물질을 가리키며, 위생용품 기준 및 규격의 일반원칙도 같은 취지로 이물질을 정의한다. 다만 그 고시는 위생용품을 대상으로 하므로 식품 이물의 판정 기준을 대신하지는 않는다.

원리는 시료와 이물의 물리적 성질 차이에 있다. 크기 차이를 이용하는 방법은 체분별법과 여과법이고, 비중 차이를 이용하는 방법은 침강법과 비중분리법이다. 고체 식품은 체분별이나 육안 선별에, 액체와 반액체 식품은 여과나 침강에 유리하므로 시료의 형태에 따라 방법을 고른다. 분리 단계에서 이물이 모이면 육안과 현미경으로 형태를 확인한다. 즉 분리는 크기나 비중이라는 물리량으로 하고, 확인은 형태로 하는 구조이다.

핵심 용어는 다음과 같이 풀이한다.

체분별법은 표준 체를 여러 눈 크기로 겹쳐 놓고 시료를 흔들어 입자를 크기별로 나누는 방법이다. 체 위에 남은 입자를 모아 이물 유무를 관찰하므로 건조 식품의 이물 검사에 흔히 쓰인다.

여과법은 시료 용액을 여과지나 여과막으로 거르고, 여과면에 남은 잔류물을 관찰하는 방법이다. 시료를 액체로 희석하여 적용할 수 있어 액상 식품에 쓰기 쉽고, 미세한 이물도 여과면에 모아 확인할 수 있다.

침강법은 시료를 물이나 적당한 용매에 풀어 일정 시간 정치하고, 비중이 큰 이물이 바닥에 가라앉은 것을 채취하는 방법이다. 이물과 시료의 비중 차가 분리의 근거가 된다.

비중분리법은 비중이 다른 액체를 사용하여 이물이 떠오르거나 가라앉는 층을 나누어 채취하는 방법이다. 비중이 시료보다 작은 이물은 위로, 큰 이물은 아래로 분리된다.

앞의 네 방법을 분리 원리와 적용 시료 기준으로 비교하면 다음과 같다.

표에서 보듯 체분별법과 여과법은 크기를 기준으로 나누고, 침강법과 비중분리법은 비중을 기준으로 나눈다. 두 기준을 구분하지 못하면 시료 상태에 맞지 않는 방법을 고르게 되므로, 시험 전에 시료의 형태와 밀도를 먼저 파악해야 한다.

3. 등장 배경과 필요성

식품 이물은 여러 경로로 들어온다. 원재료인 농산물에는 흙, 돌, 곤충과 그 알이 남아 있을 수 있고, 제조 설비의 마모나 파손으로 금속이나 플라스틱 조각이 떨어질 수 있다. 포장재가 깨지면 유리 조각이 들어가기도 하며, 유통과 보관 단계에서 곤충이나 곰팡이가 생기기도 한다. 이처럼 원인이 다양하므로 제조 과정의 관리만으로는 모든 이물을 막기 어렵고, 시험으로 최종 제품에서 확인하는 절차가 필요하다.

이물은 소비자가 직접 발견하는 대표적인 식품 사고이다. 섭취 과정에서 입이나 목을 다치게 하거나 혐오감을 주므로, 한 번의 발견만으로도 소비자 신뢰가 크게 떨어진다. 그래서 이물시험은 출하 전 품질검사와 소비자 불만 사례의 원인 규명에 함께 쓰인다.

이물을 어떻게 다룰지는 법규에도 기준이 정해져 있다. 「보고 대상 이물의 범위와 조사·절차 등에 관한 규정」 제3조는 육안으로 식별 가능하고 식품과 직접 접촉하고 있는 이물 중 보고 대상 이물을 정한다. 섭취 과정에서 인체에 직접적인 위해나 손상을 줄 수 있는 이물로는 3mm 이상 크기의 유리·플라스틱·사기 또는 금속성 재질의 물질이 든다. 쥐 등 동물의 사체나 배설물, 파리와 바퀴벌레 등 곤충류처럼 섭취 과정에서 혐오감을 줄 수 있는 이물도 보고 대상에 포함된다.