유통기한 설정방법

왜 배우는가: 식품을 제조하거나 유통하는 현장에서 표시 기한은 소비자 안전과 직결되므로, 설정방법을 이해하지 못하면 제품 출시 과정에서 품질과 위생 문제가 생긴다. 이 주제는 여러 교시에서 반복해서 묻는 논술형 단골 주제이므로 설정 기준, 실험 방법, 저장 조건을 하나의 흐름으로 정리해 두어야 한다.

출제 이력: 제120회 2교시 6번, 제117회 2교시 1번, 제90회 4교시 1번, 제89회 3교시 1번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

소비기한 설정방법은 제품 특성과 유통실정을 고려한 설정실험으로 품질안전한계기간을 구하고, 그 기간 안에서 소비기한을 정하는 절차이다.

구 유통기한 설정은 현행 기준에서 소비기한 설정으로 바뀌었으며, 설정 절차는 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기한 설정기준」이 정한다. 이 고시는 식품제조·가공업자, 식품첨가물제조업자, 수입식품 수입·판매업자, 축산물가공업자, 식육포장처리업자, 건강기능식품제조업자를 설정 주체로 규정한다. 답안에서는 현행 용어인 소비기한과 소비기한 설정방법을 일관되게 쓴다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 소비기한: 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한이다.
• 품질안전한계기간: 표시된 보관방법을 지킬 때 특정한 품질 변화 없이 섭취할 수 있는 최대 기간이다.
• 소비기한 설정실험: 품질안전한계기간을 산출하려고 지표와 저장조건을 정해 측정하는 실험이다.
• 권장소비기한: 영업자가 소비기한을 정할 때 참고하도록 제시하는 기한이다.
• 가속실험: 실제 유통 온도보다 높은 조건에서 저장해 기간을 앞당겨 예측하는 실험이다.
• 품질지표: 이화학적, 미생물학적, 관능적 항목에서 골라 한계를 수치로 정하는 판단 기준이다.

이 여섯 용어는 뒤의 설명에서 같은 표기로 쓴다. 설정 절차는 실험, 설정, 설정사유서 작성의 순서로 이해하면 된다.

2. 개념 풀이

정식 정의는 다음과 같다. 식품제조·가공업자 등이 포장재질, 보존조건, 제조방법, 원료배합비율과 냉장 또는 냉동보존 등 유통실정을 고려하여, 위해방지와 품질을 보장할 수 있도록 소비기한 설정실험을 실시하고, 설정된 품질안전한계기간 안에서 실제 유통조건을 고려해 소비기한을 정하는 방법이다. 이 정의의 핵심은 기한을 감으로 정하지 않고 실험 결과를 근거로 정한다는 점이다.

원리는 식품의 품질이 시간과 저장 환경에 따라 저하되는 속도에 근거한다. 식품은 저장기간, 온도, pH, 수분함량, 산소, 광선, 촉매, 미생물 등의 영향을 받아 화학적 변화와 물리적 변화가 진행되므로, 품질이 허용 한계에 이르는 시점을 실험으로 찾아야 한다. 품질안전한계기간은 이렇게 구한 최대 기간이고, 소비기한은 그 안에서 실제 유통조건을 반영해 정한 기한이다. 두 값을 구분하는 것이 답안의 출발점이다.

절차는 다음 여섯 단계로 나뉜다.

• 제품 특성과 유통실정을 파악하고 실험에 쓸 검체를 준비한다. 검체는 생산·판매하려는 제품과 같은 공정으로 만든 것이어야 한다.
• 실험항목인 지표를 선정한다. 지표는 제품 특성을 잘 반영하는 것을 고르며, 이화학적·미생물학적·관능적 항목을 필요에 따라 조합한다.
• 선정한 지표마다 한계를 설정한다. 한계는 수치로 나타낼 수 있어야 한다.
• 실제 보존과 유통 조건에 맞는 저장조건을 정하고 가속실험 조건을 필요한 만큼 추가한다.
• 저장기간 동안 지표를 측정해 한계에 도달하는 시점을 찾고, 그 결과로 품질안전한계기간을 구한다.
• 품질안전한계기간 안에서 실제 유통조건을 고려해 소비기한을 설정하고 설정사유서를 작성한다.

지표 선정과 한계 설정은 실험항목을 고르는 단계이다. 이화학적, 미생물학적, 관능적 지표 가운데 제품 특성을 잘 반영하는 것을 선정하고, 각 지표에 수치로 나타낼 수 있는 한계를 둔다. 유지를 함유한 제품이라면 산가나 과산화물가 같은 지표를 추가할 수 있다.

저장조건 선정은 실제 보존과 유통 조건을 따르는 단계이다. 실온은 1~35℃, 상온은 15~25℃, 냉장은 0~10℃이며 각 구간의 상한 온도를 포함해 선정한다. 냉동은 -18℃ 이하를 말하고, 품질변화가 최소화되도록 냉동온도를 정한다.

저장기간은 설정하려는 소비기한 이상, 또는 이와 동등 이상의 가속실험기간으로 정한다. 가속실험은 유통조건 이외의 온도를 선정할 수 있으나, 그 결과로 실제 기한을 예측하려면 저장기간이 설정 소비기한 이상이어야 한다. 저장기간이 소비기한보다 짧으면 그 기한을 뒷받침하는 근거가 되지 못한다.

검체는 생산·판매하려는 제품과 동일한 공정으로 생산한 제품이어야 한다. 공정이나 배합이 다른 시료로 얻은 결과는 해당 제품에 그대로 적용할 수 없다. 제품이 별도로 포장된 두 가지 이상의 식품으로 구성되면 구성 식품마다 지표와 실험을 따로 정한다.

실험을 수행할 능력이 없는 업자는 설정실험 의뢰서를 작성해 식품 관련 학과가 있는 대학, 대학 부설연구소, 식품 관련 연구소, 지정된 시험·검사기관 등에 의뢰할 수 있다. 설정 근거가 되는 실험 결과보고서에는 허위 사실이 없어야 하며, 이를 바탕으로 설정사유서를 작성한다.

3. 등장 배경과 필요성

식품은 수확이나 제조 이후 시간이 지나면서 품질이 떨어지고, 어느 시점에는 먹을 수 없는 상태가 된다. 식품의 품질은 저장기간, 농도, 온도, pH, 수분, 산소, 광선, 촉매 등의 영향을 받아 복합적으로 변하므로, 출하 단계에서 섭취 가능한 기간을 미리 예측해 두는 것이 필요하다. 식품 공업에서는 실제 유통 기간을 정하는 일이 제품 관리의 핵심이 되었다.