이물 관리 방법

왜 배우는가: 이물은 한 번 혼입되면 소비자의 신체 상해나 혐오감으로 직결되고, 보고 의무와 회수 조치로 이어지므로 식품 위생 관리의 핵심 항목이다. 이 개념은 여러 교시에 걸쳐 반복해서 다뤄진 주제여서 원리와 법적 근거를 함께 정리해 두어야 한다.

출제 이력: 제137회 3교시 3번, 제126회 3교시 2번, 제125회 2교시 4번, 제90회 3교시 3번, 제89회 4교시 3번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

이물 관리는 식품에 이물이 섞이지 않도록 예방하고, 섞인 이물은 제거·검출하며, 혼입 원인을 추적하는 체계적 활동이다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 이물(異物): 원료나 제품에 본래 있어서는 안 되는 물질이다.
• 혼입 예방: 발생원을 차단하여 이물이 식품에 들어가지 않도록 하는 활동이다.
• 선행요건관리기준: 식품안전관리인증기준을 적용하기 위해 미리 갖추어야 하는 시설기준과 위생관리기준이다.
• 위해요소: 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 요소이다.
• 중요관리점: 위해를 방지하거나 제거하여 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정이다.
• 이물 보고: 인체에 직접 위해를 줄 수 있는 이물을 관할 기관에 알리는 법적 의무이다.

2. 개념 풀이

이물이란 원료나 제품에 본래 섞여 있어서는 안 되는 물질이 제조, 가공, 보관, 유통 과정에서 들어간 것을 말한다. 식품위생법 시행규칙 제60조는 보고 대상 이물을 세 가지로 구분한다. 첫째는 금속성 이물과 유리조각처럼 섭취 과정에서 인체에 직접적인 위해나 손상을 줄 수 있는 물질이다. 둘째는 기생충과 그 알, 동물의 사체처럼 섭취 과정에서 혐오감을 줄 수 있는 물질이다. 셋째는 그 밖에 인체의 건강을 해칠 우려가 있거나 섭취하기에 부적합하다고 식품의약품안전처장이 인정하는 물질이다.

이물 관리의 원리는 이물이 식품에 닿는 경로를 발생 단계마다 끊는 데 있다. 이물의 발생원은 원료 자체, 설비의 마모편, 작업자의 소지품, 해충, 포장재 파편처럼 다양하므로 한 가지 수단으로는 막을 수 없다. 따라서 발생원을 막는 예방, 공정 안에서 걸러내는 제거, 출하 전에 찾아내는 검출의 세 단계를 함께 설계해야 한다. 세 단계가 서로 보완하는 구조가 이물 관리의 기본 원리이다.

세 단계의 내용은 다음과 같다.

• 예방: 원료 입고 검사, 설비 점검, 작업자 위생 관리, 해충 방제 등으로 이물의 발생원을 차단한다.
• 제거: 체, 자석, 이물선별기처럼 공정 중에 이물을 물리적으로 걸러내는 장치와 절차로 처리한다.
• 검출: 금속검출기나 X선 검출기로 제품 속 이물을 확인하고, 이상이 있는 제품을 라인에서 분리한다.

이 원리를 법적 체계와 연결하면 세 가지 용어를 정확히 알아야 한다. 선행요건관리기준은 식품안전관리인증기준을 적용하기 위해 미리 갖추어야 하는 시설기준과 위생관리기준을 말하며, 시행규칙 제63조제2항제1호에 근거한다. 이물 예방 활동의 바탕이 되는 기반 프로그램이다.

위해요소는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것을 말한다(식품위생법 제2조제6호). 이물은 이 위해요소 가운데 물리적 위해요소에 해당한다.

중요관리점은 식품안전관리인증기준 적용 업소에서 위해를 방지하거나 제거하여 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 말한다(시행규칙 제63조제4항). 금속검출이나 이물 선별 공정은 이 중요관리점으로 설정될 수 있다.

이물이 발견되면 제조 측은 원인을 조사하여 해당 공정의 관리 기준을 고쳐야 한다. 소비자는 이물과 제품 정보가 보이도록 사진을 찍어 저장하고 신고하며, 이물을 훼손하지 않고 조사기관에 인계해야 한다. 원인조사의 단서가 되는 이물이 훼손되지 않는 것이 실무에서 가장 중요한 관리 포인트이다.

3. 등장 배경과 필요성

식품 제조가 대량화·자동화되면서 설비 부품이나 원료 속 이물이 한 번 섞이면 같은 생산 로트 전체로 번질 수 있게 되었다. 이에 따라 이물 관리는 개별 작업자의 주의에 맡기는 수준을 넘어 공정 설계와 설비 관리의 문제가 되었다.

식품의약품안전처가 최근 5년간 가공식품 이물 신고를 분석한 결과, 전체 신고 건수의 39.5%가 벌레와 곰팡이였다. 신고는 7~10월에 집중됐는데, 이 시기에는 온도와 습도가 높아 벌레와 곰팡이가 생육·번식하기 좋은 환경이 되기 때문으로 분석됐다. 이 통계는 이물 혼입이 계절과 보관 환경의 영향을 크게 받는다는 점을 보여준다.

원인조사 결과는 유통과 소비 과정에서 보관·취급이 부주의했던 경우가 대부분이었다. 다만 일부는 제조 과정 중 원료에서 유래하거나, 작업장의 방충·방서 또는 밀폐 관리가 미흡해 발생한 것으로 확인됐다. 따라서 이물 관리는 제조 공정뿐 아니라 유통과 소비 단계까지 포함하는 관리 대상이다.