HACCP plan

왜 배우는가: 식품 사고는 원료 구입부터 판매까지 어느 공정에서든 생길 수 있으므로 공정 단위의 체계적인 관리가 필요하다. 이 문서는 의무적용 업소가 법적으로 작성해야 하는 관리 문서이며, 정의와 구성 요소, 중요관리점 설정을 함께 묻는 문제로 자주 출제된다.

출제 이력: 제134회 2교시 6번, 제129회 3교시 1번, 제125회 2교시 5번, 제122회 2교시 6번, 제117회 4교시 1번, 제104회 2교시 2번, 제98회 2교시 2번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

안전관리인증기준 관리계획은 원료 구입부터 최종 판매까지 위해요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 관리하기 위해 작성하는 공정 관리 문서이다

답안 첫 줄에는 이 문장을 그대로 쓴다. 시험 문항에서 말하는 식품안전관리계획서와 HACCP 계획서는 법령상의 안전관리인증기준 관리계획과 같은 문서를 가리킨다. 답안에 반드시 옮겨야 할 핵심 키워드는 다음과 같다.

• 식품안전관리인증기준(HACCP): 원료 관리부터 판매까지 위해요소를 예방하거나 제어하는 관리 기준 체계이다.
• 위해요소: 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건이다.
• 중요관리점(CCP): 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 줄일 수 있는 공정 단계이다.
• 한계기준: 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 안에 있는지 판단하는 기준이다.
• 모니터링: 한계기준을 지키고 있는지 계획된 관찰이나 측정으로 확인하는 행위이다.
• 개선조치: 모니터링 결과 한계기준을 이탈했을 때 취하는 일련의 조치이다.
• 선행요건: 안전관리인증기준을 적용하기 위한 위생관리프로그램이다.

2. 개념 풀이

안전관리인증기준 관리계획은 식품의 원료 구입에서 최종 판매까지 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여, 허용 수준 이하로 줄이거나 제어 또는 예방할 목적으로 작성하는 공정 관리 문서나 도표 또는 계획이다. 법령은 이를 안전관리인증기준(HACCP)에 따라 제조·가공·조리·선별·처리·포장·소분·보관·유통·판매 공정을 관리하는 문서로 정의한다. 따라서 이 문서의 관리 대상은 완제품이 아니라 공정 전체이다.

원리는 사후 검사가 아니라 공정 설계에 있다. 완제품 검사는 표본으로 제품을 확인하므로 모든 제품의 안전을 보증하기 어렵고, 불량이 발견되었을 때는 이미 제품이 유통된 뒤인 경우가 많다. 반면 이 체계는 위해요소가 제품에 섞이거나 제품이 오염되는 지점을 공정 안에서 찾아 그 지점을 집중적으로 관리한다. 법령도 이 기준을 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이라고 정의한다.

관리 계획은 세 단계의 논리로 풀린다. 첫째, 원료와 부자재, 공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 찾아 발생 원인을 밝히고 그 심각성과 위해 발생 가능성을 평가한다. 둘째, 평가 결과에 따라 예방이나 제어가 반드시 필요한 단계를 중요관리점으로 정한다. 셋째, 중요관리점마다 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증을 정하여 관리 상태가 계속 유지되도록 한다.

위해요소분석은 식품·축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 판별하기 위해 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정이다. 이 단계의 결과가 다음 단계인 중요관리점 결정의 근거가 되므로, 원료와 공정마다 위해요소를 빠짐없이 기록하는 것이 출발점이다.

중요관리점 결정은 확인된 주요 위해요소를 예방·제어할 수 있는 공정 단계를 고르는 작업이다. 모든 단계를 중요관리점으로 정하면 관리 자원이 흩어지므로, 중요관리점 결정도를 적용하여 필요한 단계만 고르는 것이 원칙이다.

한계기준은 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 판단하는 기준이나 기준치이다. 온도, 시간, 수분, pH, 수분활성도(Aw), 유효염소 및 외관이나 조직감 같은 관능적 성질이 측정 대상이 되는 경우가 많다. 한계기준은 과학적 근거나 사실에 기초하여 설정해야 하며, 중요관리점이나 한계기준에 변경이 있으면 재검토해야 한다.

모니터링은 중요관리점이 관리 상태에 있음을 확인하는 계획된 관찰이나 측정 행위이다. 제조 공정은 빠르게 진행되므로 긴 시간이 걸리는 분석보다 물리적·화학적 방법이 주로 쓰인다. 이탈이 안전성 위해로 이어지기 전에 정보를 주는 것이 모니터링의 목적이다.

3. 등장 배경과 필요성

기존 식품 안전관리는 완제품을 검사하는 방식이 중심이었다. 완제품 검사는 표본을 확인하는 방식이어서 모든 제품의 위해를 걸러내기 어렵고, 문제가 발견되었을 때는 이미 제품이 시장에 나간 뒤인 경우가 많다. 이 한계 때문에 위해가 생길 수 있는 지점을 공정 안에서 미리 관리하는 체계가 도입되었다.

이 체계의 원칙은 국제식품규격위원회(Codex)의 지침에서 정리되었다. 국내에서는 식품위생법 제48조부터 제48조의5까지, 같은 법 시행규칙 제62조부터 제68조의5까지, 건강기능식품에 관한 법률 제38조가 식품안전관리인증기준의 근거이다. 축산물은 축산물 위생관리법 제9조부터 제9조의6까지가 근거이며, 식품과 축산물은 적용 대상에 따라 근거 법령이 나뉜다.

관리 계획 작성은 임의 사항이 아니라 법적 의무이다. 의무적용 대상 식품과 축산물은 제6조 제1항에 따라 관리 계획을 수립·운영해야 한다. 의무적용 시기는 연매출액과 종업원 수 요건을 동시에 충족하는 시기로 정하며, 연매출액은 해당 사업장에서 제조·가공하는 의무적용 대상 식품의 총 매출액으로 산정한다. 신규 영업이나 휴업으로 1년간 매출액을 산정할 수 없으면 최근 3개월 매출액을 기준으로 1년간 매출액을 산정할 수 있다.