두부 제조공정

왜 배우는가: 두부 제조공정은 식품 가공 공정의 원리를 묻는 대표 주제이다. 응고제 선택과 가열 조건이 두부의 수율과 조직을 바꾸므로, 공정 원리를 단계별로 설명할 수 있어야 한다.

출제 이력: 제129회 2교시 4번, 제128회 2교시 4번, 제117회 3교시 2번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

두부는 두유의 대두 단백질을 응고제로 응고시킨 뒤 압착하여 성형한 겔 식품이다.

두부는 콩의 단백질과 지방을 열수에 녹여 내면서 단백질을 열변성시키고, 이를 응고제로 굳혀 만든 다수분 겔 식품이다. 식물성 단백질 식품 가운데 가장 중요한 제품으로 꼽히며, 응고제의 종류와 양에 따라 맛과 조직이 달라진다. 두부 제조는 두유 제조, 커드 형성, 압착 성형의 세 단계로 나뉜다.

두부 응고는 콩 단백질이 염류와 산에 불안정하다는 성질을 이용한 것이다. 따라서 답안 첫 줄에는 정의를 두고, 그 뒤에 응고와 압착 두 단계를 차례로 설명하는 것이 기본 구성이다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 두유
• 응고제
• 커드(두화)
• 대두 단백질
• 글리시닌
• 간수
• 압착

2. 개념 풀이

두부는 콩을 물에 불려 곱게 간 뒤 가열하여 얻은 두유에 응고제를 넣어 단백질을 응고시키고, 생긴 커드를 눌러 일정한 모양으로 만든 식품이다. 두유는 간 콩을 여과하여 비지를 분리한 액체이며, 이 두유가 두부의 원료가 된다. 두부의 맛이 담백한 것은 마쇄와 가열 과정에서 콩 특유의 풋내 성분이 줄어들기 때문이다. 특히 뜨거운 상태로 가는 열마쇄는 리폭시게나아제를 불활성화하여 비린 향 성분이 생기는 반응을 막는다.

대두 단백질의 주성분은 글리시닌이며 7S와 11S 단백질로 구성된다. 두유 속에서 이들 단백질은 표면의 음전하 때문에 서로 밀어내어 분산 상태를 유지한다. 두유를 가열하면 단백질이 변성되어 내부의 소수성 그룹이 밖으로 드러난다. 여기에 응고제의 양이온이 음전하 그룹과 결합하여 순전하를 중화시키면 반발력이 사라지고 소수성 상호작용이 우세해져 단백질 응집체가 형성된다. 이 응집체가 커드(두화)이다.

두부 응고의 핵심은 단백질 전하 중화와 소수성 상호작용이다. 이 두 조건에 따라 응고 속도와 두부 조직의 치밀도가 정해진다.

응고제는 염류계와 산계로 나뉜다. 염류계는 칼슘염과 마그네슘염이 대표적이며, 2가 양이온이 단백질의 음전하 그룹을 연결하여 응고를 일으킨다. 간수의 주성분은 염화마그네슘이다. 간수는 바닷물에서 식염을 얻고 남은 액으로, 응고가 빠르고 두부 맛이 좋다고 알려져 있다. 염화마그네슘은 응고에 적정한 온도에서 투입하며, 사용량은 식품첨가물공전의 허용 범위 안에서 정한다. 황산칼슘과 염화칼슘도 널리 쓰인다. 응고제는 두유에 대해 1.5~5.0g/kg 수준으로 넣는다. 산계 응고제는 pH를 낮추어 단백질이 응고되는 조건을 만들며, 응고가 느리고 부드러운 조직을 얻을 때 쓴다.

두유 농도는 응고 속도와 두부 조직에 영향을 주는 변수이다. 커드가 형성된 뒤 압착 과정에서 수분이 빠져 두부의 단단함이 정해진다.

용어 풀이는 다음과 같다.

• 두유: 대두를 물에 불려 갈고 여과하여 얻은 콩 추출액이다. 두부의 원료이며 단백질 농도가 두부 조직을 좌우한다.
• 응고: 단백질 분자가 서로 결합하여 망상 구조를 이루면서 액체가 겔로 굳는 현상이다. 두부에서는 응고제 첨가 후 커드가 생기는 단계를 가리킨다.
• 커드(두화): 응고된 단백질 응집체이다. 수분을 많이 머금은 상태이며 압착하면 두부 덩어리가 된다.
• 압착 성형: 커드의 수분을 빼고 틀에 넣어 두부 모양을 만드는 공정이다.

3. 등장 배경과 필요성

콩은 단백질 함량이 높아 부족한 단백질을 보충하는 중요한 영양 공급원이지만, 그대로 먹으면 소화 흡수가 어렵다. 콩에는 독특한 풋내와 난소화성 탄수화물, 트립신 저해제 같은 저해 물질이 있어 적절한 가공이 없으면 영양분의 이용률이 낮다. 두부는 이 문제를 해결하기 위해 콩을 불리고 갈아 가열한 뒤 단백질을 응고시키는 방식으로 콩의 이용률과 소화율을 높인 식품이다.

두부는 식물성 단백질 식품 가운데 가장 중요한 제품으로 꼽히며, 우리나라의 보편적인 식품이다. 두부 제조공정은 저해 물질 제거, 단백질 응고, 형태 유지의 순서로 이해하는 것이 출발점이다. 콩의 단백질과 지방을 응고 상태로 고정하므로 두부는 원료 콩보다 소화하기 쉬운 형태로 바뀐 식품이다.