고령친화식품 규격

왜 배우는가: 고령친화식품은 고령자의 저작·연하 능력에 맞춘 식품으로, 정의와 단계별 물성 기준을 함께 이해해야 답안을 쓸 수 있다. 이 개념은 식품의 물성과 품질관리 체계를 잇는 지점이므로, 식품 물성의 기본 원리를 먼저 알고 학습하는 것이 좋다.

출제 이력: 제138회 1교시 8번, 제128회 2교시 5번, 제123회 2교시 4번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

고령친화식품은 고령자의 섭취와 소화를 돕도록 식품의 물성을 조절하거나 형태를 가공한 식품이다.

답안의 첫 줄에는 이 정의 문장을 그대로 쓴다. 대상(고령자), 목적(섭취와 소화 지원), 수단(물성 조절과 형태 가공)이 한 문장에 드러나므로 채점에서 개념의 범위를 바로 판단할 수 있다. 핵심은 질감과 형태를 섭취자의 능력에 맞춘다는 점이다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 고령친화식품: 고령자의 섭취와 소화를 돕기 위해 물성이나 영양성분을 조정한 식품이다.
• 저작(咀嚼): 치아와 턱으로 음식을 씹어 잘게 부수는 기능이다.
• 연하(嚥下): 입안의 음식을 삼켜 식도로 넘기는 기능이다.
• 물성(物性): 식품이 입안에서 느끼게 하는 경도·점도 같은 물리적 성질이다.
• 경도(硬度): 식품을 누를 때 나타나는 저항의 세기이다.
• 단계별 규격: 섭취 방법에 따라 식품의 물성 범위를 나눈 규격 체계이다.

2. 개념 풀이

고령친화식품의 정식 정의는 식품의약품안전처 고시 제2018-98호에 있다. 이 고시는 고령친화식품을 고령자의 식품 섭취나 소화 등을 돕기 위해 식품의 물성을 조절하거나, 소화에 용이한 성분이나 형태가 되도록 처리하거나, 영양성분을 조정하여 제조·가공한 식품이라고 규정한다. 정의에 담긴 수단은 물성 조절, 소화 용이 처리, 영양성분 조정의 세 가지이며, 단계별 규격이 직접 다루는 것은 그중 물성 조절이다.

고령자는 치아가 약해지거나 잇몸으로 음식을 으깨게 되면서 저작 능력이 떨어지고, 이에 따라 연하 능력도 함께 낮아질 수 있다. 이때 경도가 높은 일반 식품은 잘게 부수기 어렵고, 점도가 맞지 않는 액상 식품은 목으로 넘기기 어렵다. 이 때문에 고령친화식품은 경도와 점도를 섭취자의 능력에 맞춘 범위로 설계된다.

물성은 정해진 시험방법으로 측정한다. 한국산업표준 고령친화식품(KS H 4897)은 경도와 점도를 기준으로 식품을 3단계로 구분한다. 점도는 회전식 점도계로 재는 방법이 쓰인다.

핵심 용어는 다음과 같다.

• 경도(硬度): 식품을 일정한 힘으로 누를 때 나타나는 저항의 세기이다. 단계별 규격의 구분 기준이 되는 핵심 물성이다.
• 점도(粘度): 유체가 흐를 때 나타나는 내부 저항이다. 흐르는 식품을 연하 능력에 맞추는 기준이 된다.
• 단계별 규격: 섭취 방법에 따라 경도와 점도의 범위를 나눈 규격이다. 치아로 섭취하는 1단계, 잇몸으로 섭취하는 2단계, 혀로 섭취하는 3단계로 구분한다.

1단계는 치아로 씹을 수 있는 가장 단단한 범위이고, 3단계는 혀로 섭취할 수 있는 가장 무른 범위이다.

고령친화식품을 단순히 부드러운 식품으로 생각하는 오류이다. 고령친화식품은 무르기만 한 식품이 아니라 섭취 단계에 맞춰 경도와 점도 범위가 정해진 식품이므로, 단계 구분과 물성 측정이 개념의 중심이 된다. 따라서 답안에서는 무른 식품이라는 표현 대신 단계별 물성 범위라는 표현을 써야 한다.

고령친화식품은 질환자를 위한 특수의료용도등식품과 구분해 설명해야 한다. 특수의료용도등식품은 당뇨, 신장질환, 장질환처럼 질병에 따라 영양성분을 조정한 식품이고, 고령친화식품은 고령자의 저작과 연하 능력에 따라 물성을 조정한 식품이다. 기준의 대상이 질병인지 기능인지를 기준으로 두 개념을 구분하는 것이 정확하다.

식품의 물성은 가공 적성뿐 아니라 섭취할 때의 기호성과도 밀접하다. 고령친화식품에서는 물성이 섭취 안전과 직결되므로 물성 조절이 가공 기술의 핵심이 된다.

3. 등장 배경과 필요성

고령화가 빠르게 진행되면서 노인층의 의료비가 급증하고 있다. 이에 따라 노인의 건강을 유지하고 개선하기 위해 안전한 식품 선택과 영양 공급을 통한 예방적 건강 지원 방안이 요구되고 있다. 노인의 자립 정도에 따른 식생활 특징으로 노인을 분류하고, 특징별 맞춤형 식사 서비스를 제공하자는 제안도 함께 나왔다.

법령 측면에서 고령친화산업 진흥법 시행령 제2조는 노인을 위한 식품 및 급식 서비스를 고령친화산업의 대상에 포함한다. 다만 고령친화식품의 용어 정의를 노인의 건강을 유지하거나 개선하는 데 유용한 식품 및 건강기능식품, 급식서비스로 넓히고, 법에 고령친화식품의 정의를 신설해 다양한 식품이 활용될 근거를 마련해야 한다는 제안이 제기되었다. 이 제안은 식품의 종류를 넓혀 고령자의 식생활을 지원하려는 취지이다.