식품첨가물

왜 배우는가: 식품첨가물은 가공식품 대부분에 쓰이므로 품질관리와 법규 대응의 출발점이 된다. 정의, 조건, 장단점, 독성을 묻는 문항이 여러 회차에 걸쳐 반복되어 나왔다.

출제 이력: 제129회 3교시 4번, 제117회 2교시 3번, 제110회 2교시 3번, 제102회 2교시 1번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

식품첨가물은 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미·착색·표백·산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질이다.

답안 첫 줄에는 이 정의를 그대로 쓰고, 이어서 사용 목적과 적용 범위를 설명한다. 정의의 중심은 물질의 종류가 아니라 사용 목적과 사용 단계에 있다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 식품첨가물: 가공 기술의 목적을 달성하려고 식품에 사용되는 물질의 총칭이다.
• 기술적 목적: 감미, 착색, 보존 등 가공 과정에서 얻으려는 효과이다.
• 감미·착색·표백·산화방지: 법령에 명시된 대표적인 사용 목적이다.
• 간접 이행물질: 기구·용기·포장의 살균·소독에 쓰여 식품으로 옮아갈 수 있는 물질이다.
• 화학적 합성품: 화학 반응으로 얻은 물질로서 첨가물의 한 분류이다.
• 천연첨가물: 천연 물질에서 유용한 성분을 추출하여 얻은 물질이다.
• 혼합제제: 식품첨가물을 둘 이상 섞어 만든 제재이다.
• 기준과 규격: 사용 방법과 성분에 관해 고시되는 법정 기준이다.

2. 개념 풀이

「식품위생법」 제2조제2호는 식품첨가물을 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미(甘味), 착색(着色), 표백(漂白) 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질이라고 정의한다. 정의의 기준은 물질의 화학적 구조가 아니라 사용 목적과 사용 단계이다. 따라서 같은 물질이라도 이 목적과 단계에서 쓰일 때에만 식품첨가물에 해당한다.

정의에는 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데 사용되어 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질도 포함된다. 식품에 직접 넣지 않더라도 식품으로 이행될 수 있는 물질을 같은 체계로 관리하기 위한 규정이다. 이 부분은 식품 접촉 기구와 용기·포장 관리와 맞닿아 있어 답안에서 빠뜨리기 쉽다.

식품첨가물이 필요한 원리는 가공 과정에서 생기는 품질 변화를 목적에 맞게 조절하는 데 있다. 색을 입히거나 색을 보존하고, 맛과 향을 조정하며, 지방의 산화나 미생물에 의한 변질을 늦추는 것이 대표적이다. 보존료는 미생물에 의한 오염으로부터 식품을 보호하여 저장 기간을 연장하는 물질로 정의된다.

현행 식품첨가물 공전은 용도보다 화학적 합성품, 천연첨가물, 혼합제제로 나누어 관리한다. 반면 Codex는 기술적 목적에 따라 23용도로 분류한다. 두 체계는 분류 기준이 달라 답안에서는 어느 체계를 따랐는지 밝혀 쓴다.

「식품위생법 시행령」 제21조제3호는 식품첨가물제조업을 네 가지 영업으로 나눈다. 각 영업의 핵심 용어는 다음과 같다.

화학적 합성품은 화학적 수단으로 원소나 화합물에 분해 반응 외의 화학 반응을 일으켜 얻은 물질이다. 시행령은 감미료, 착색료, 표백제 등 화학적 합성품을 제조·가공하는 영업을 첫째 유형으로 둔다.

천연첨가물은 천연 물질로부터 유용한 성분을 추출하는 등의 방법으로 얻은 물질이다. 시행령은 이 물질을 제조·가공하는 영업을 둘째 유형으로 둔다.

혼합제제는 식품첨가물을 둘 이상 섞어 만든 제재이다. 시행령은 식품첨가물의 혼합제재를 제조·가공하는 영업을 셋째 유형으로 둔다. 넷째 유형은 기구 및 용기·포장을 살균·소독할 목적으로 쓰여 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질을 제조·가공하는 영업이다.

기준과 규격은 사용 방법과 성분에 관한 법정 기준이다. 식품의약품안전처장은 판매를 목적으로 하는 식품첨가물에 대해 제조·가공·사용·조리·보존 방법의 기준과 성분 규격을 고시한다. 고시되지 않은 물질은 인정 절차를 거쳐 기준과 규격으로 인정받을 수 있다.

「식품위생법」 제7조제4항에 따라 기준과 규격에 맞지 않는 식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조·수입·사용·보존 또는 진열할 수 없다. 따라서 법적 적합 여부의 판단 기준은 기준과 규격 적합 여부이다.

3. 등장 배경과 필요성

가공식품은 원재료를 그대로 쓰는 식품과 달리 제조 과정에서 형태, 색, 맛, 저장성이 바뀐다. 이 변화를 목적에 맞게 조절하려는 요구에서 식품첨가물이 쓰이기 시작했다. 현대 식품산업에서는 대량 생산과 유통 기간의 확대로 이 필요성이 더 커졌다.

공장에서 만든 식품은 제조 공정이 길고 유통 거리가 늘어난다. 이 과정에서 미생물 오염, 산패, 변색을 막을 수단이 필요해졌고, 보존료·산화방지제·착색제 등 용도별 첨가물이 체계화되었다. 이러한 용도별 구분은 Codex의 기술적 목적 분류에 잘 나타난다.

필요성의 또 다른 축은 안전성 평가이다. 식품첨가물은 식품에 직접 들어가므로 사람의 건강을 해칠 우려가 없어야 한다. 과학적 평가로 건강 위해가 없다는 것이 확인되어야 하고, 사용 목적이 명확해야 하며, 소비자에게 이익이 되어야 한다. 이 세 가지가 식품첨가물이 갖추어야 할 조건을 이루며, 이 원칙에 따라 기준과 규격이 정해진다.

법제도적으로 「식품위생법」 제7조제1항에 따라 식품의약품안전처장은 필요하면 식품첨가물의 기준과 규격을 고시한다. 고시되지 않은 물질은 인정 절차를 거쳐 기준과 규격으로 인정받을 수 있다. 이 구조는 기준과 규격이 정해진 물질을 중심으로 관리하는 체계이다.