식품공전 온도 기준

왜 배우는가: 식품 시험과 보관 조건을 답안에 정확한 온도 용어로 쓰려면 식품공전의 온도 기준을 알아야 한다. 같은 온도 계열의 용어라도 범위가 달라 혼동하기 쉬우므로, 1교시 용어 문제에서 온도 값과 범위를 짝지어 묻는 형태로 자주 나온다.

출제 이력: 제135회 1교시 13번, 제125회 1교시 12번, 제122회 1교시 2번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

식품공전 온도 기준은 식품의 시험과 보관·유통 조건에서 쓰는 온도 용어를 ℃ 범위로 정한 기준이다.

식품공전 온도 기준은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)이 정한 온도 용어와 그 범위를 말한다. 시험 조건과 보관 조건을 답안에 서술할 때는 정해진 용어를 그대로 써야 기준 적용이 일관된다. 같은 온도 계열의 말이라도 용어마다 범위가 다르므로, 용어의 뜻은 범위와 함께 익혀야 한다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 표준온도: 시험과 조작의 기준이 되는 온도 용어이다.
• 상온: 보관 조건에 쓰는 온도 범위를 뜻하는 용어이다.
• 실온: 상온보다 넓은 범위의 보관 온도를 뜻하는 용어이다.
• 미온: 중간 정도의 온도 범위를 뜻하는 용어이다.
• 찬물: 차가운 물을 뜻하는 용어이다.
• 온탕: 따뜻하게 데운 물을 뜻하는 용어이다.
• 열탕: 끓는 물에 가까운 상태를 뜻하는 용어이다.
• 냉장: 저온 보관의 한 조건이다.
• 냉동: 냉장보다 더 낮은 온도로 보관하는 조건이다.
• 냉암소: 차고 어두운 곳을 뜻하는 보관 장소 용어이다.

식품공전의 온도 용어는 시험 방법과 보관·유통 기준에서 공통으로 쓰이므로, 기준을 읽을 때 같은 용어를 같은 뜻으로 이해해야 한다. 용어의 뜻은 정의, 원리, 범위의 순서로 이해하면 답안에 옮기기 쉽다.

2. 개념 풀이

식품공전은 식품위생법에 따라 식품과 식품첨가물의 기준 및 규격을 정한 고시이다. 온도는 셀시우스법(℃)으로 표시한다. 시험 조작과 보관 조건에 쓰는 온도 용어는 식품공전의 용어 풀이가 정한 값과 범위를 따르며, 다만 개별 식품의 정의나 기준에 따로 정한 조건이 있으면 그 조건을 우선하여 적용한다.

표준온도는 식품공전이 정한 한 점의 기준 온도이다. 시험 결과를 같은 온도 조건에서 비교하기 위해 정한 기준 값이다.

상온은 15~25℃의 범위이다. 상온유통제품의 저장온도는 25℃를 포함하여 선정한다. 실온은 1~35℃의 범위이다. 실온유통제품은 원칙적으로 35℃를 포함하되, 봄·가을·여름·겨울의 계절을 고려하여 선정한다.

미온은 중간 정도의 온도 범위이다. 찬물은 따로 규정이 없는 한 15℃ 이하의 물이다. 온탕은 60~70℃의 물이다. 열탕은 약 100℃의 물이다. 물에서 가열한다고 규정한 경우 따로 규정이 없는 한 약 100℃로 가열하며, 물 대신 약 100℃ 증기를 쓸 수 있다.

냉장은 0~10℃의 범위이다. 냉동은 -18℃ 이하의 온도이다. 두 정의는 고시에서 따로 정한 것을 제외하고 적용한다. 냉장·냉동 온도측정값은 냉장·냉동고 또는 설비의 내부온도를 측정한 값 중 가장 높은 값을 말한다. 평균값이 아니라 최고 측정값을 가리키는 정의이다.

냉암소는 차고 어두운 곳을 뜻하는 보관 장소 용어이다. 냉암소는 따로 규정이 없는 한 0~15℃의 빛이 차단된 장소이다. 온도 조건과 빛 차단 조건을 함께 가진 장소라는 점에서 냉장 조건과 구분해야 한다.

'보관하여야 한다'는 원료와 제품의 특성을 고려하여 품질이 최대로 유지될 수 있는 방법으로 보관함을 뜻한다. 온도 범위는 제품 특성에 맞추어 범위 안에서 고르는 조건이므로, 범위 바깥의 값을 고르면 그 용어의 기준에 맞지 않는다.

상온과 실온은 범위가 다른 별개의 용어이다.

상온과 실온을 같은 의미로 생각하는 오류이다. 상온은 15~25℃의 범위이고 실온은 1~35℃의 범위이므로, 상온 조건을 요구하는 문장에 실온 범위를 대입하면 기준에 어긋난다. '이상'과 '이하'의 경계도 원문대로 구분해 적어야 한다.

두 용어에 범위를 따로 두는 이유는 제품이 놓이는 환경의 온도 변동 폭이 다르기 때문이다. 식품공전은 이 차이를 용어별 범위로 나누어, 같은 말이 같은 조건을 가리키도록 한다. 가속실험에서는 앞의 유통 조건 이외의 온도를 선정할 수 있으며, 이때 선정한 온도는 제품의 저장 조건과 구분하여 적는다.

살균과 멸균은 온도 용어와 구분한다. 살균은 세균, 효모, 곰팡이 등의 영양 세포를 불활성화하여 감소시키는 것이고, 멸균은 영양 세포와 포자를 사멸시키는 것이다. 열탕과 같은 온도 용어는 이 두 처리의 정의와 혼동하지 않는다.

3. 등장 배경과 필요성

시험과 보관의 온도가 달라지면 미생물의 증식 속도와 식품 성분의 변화 속도가 달라지므로, 같은 시료라도 결과를 서로 비교할 수 없다. 그래서 시험 온도와 보관 온도를 공통 용어와 범위로 정하여 같은 조건을 재현하도록 한다. 표준온도를 한 값으로 정한 것도 같은 취지이다.