발색제와 착색제

왜 배우는가: 발색제와 착색료는 식품첨가물의 용도 분류를 이해하는 출발점이며, 식품의 색과 관련된 가공 문제를 설명할 때 가장 먼저 구분해야 하는 개념이다. 두 용어를 혼동하면 용도 설명과 법령상 목적 정의가 함께 흐트러져 답안 전체의 정확도가 떨어진다. 그래서 정의와 차이를 묻는 문항으로 자주 출제되는 주제이다.

출제 이력: 제126회 3교시 1번, 제111회 1교시 3번, 제96회 1교시 5번

1. 한 줄 정의와 핵심 키워드

발색제는 식품 속 색소가 안정된 색을 유지하거나 특정 색을 나타내도록 돕는 식품첨가물이다. 이 문장은 답안지 첫 줄에 그대로 옮겨 쓸 수 있는 정의이다. 발색제는 색도유지제라고도 불리며, 색을 새로 입히기보다 색이 변하거나 빠지는 것을 막고 원료가 가진 색을 살리는 목적으로 쓰인다.

착색료(착색제)는 식품에 색을 더하거나 가공·보존 과정에서 퇴색된 식품을 본래 색으로 복원하는 목적으로 쓰는 식품첨가물이다. 두 용어는 모두 색과 관련되어 자주 혼동되지만, 착색료는 색을 더하거나 복원하는 쪽에, 발색제는 색을 안정시켜 유지하는 쪽에 초점이 있다. 따라서 두 개념의 차이는 색을 다루는 목적으로 구분해야 한다.

핵심 키워드는 다음과 같다.

• 발색제: 식품의 색도를 유지하고 발색을 돕는 용도의 식품첨가물이다.
• 착색료: 식품에 색을 부여하거나 복원하는 용도의 식품첨가물이다.
• 색도유지제: 발색제의 다른 이름으로, 식품의 색을 일정하게 지키는 기능을 가리킨다.
• 식품첨가물 용도분류: 식품첨가물을 사용 목적에 따라 나눈 분류체계이다.
• 염지: 육류에 소금과 발색제를 넣어 색과 맛을 내고 보존성을 높이는 가공 공정이다.
• 아질산나트륨: 육가공품 염지에 쓰이는 대표적인 발색제이다.
• 니트로소미오글로빈: 육류 색소와 아질산염 유래 물질이 반응하여 생기는 선홍색 색소이다.
• 천연색소: 동식물이나 미생물에서 얻은 색소로, 착색료로 쓰이는 경우가 많다.

2. 개념 풀이

식품위생법 제2조제2호는 식품첨가물을 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질로 정의한다. 이 정의는 사용 목적을 앞세우고 있으며, 발색과 착색은 목적 목록의 '등'에 포함되는 색 관련 용도이다. 발색제와 착색료는 이 색 관련 용도를 기능에 따라 나눈 두 갈래라고 이해하면 된다.

착색료의 원리는 색소 물질이 빛을 흡수하고 반사하여 식품에 색을 나타내는 데 있다. 식품은 가공과 보존 중에 열, 빛, 산소, pH 변화를 받아 본래 색을 잃기 쉬우므로, 착색료는 퇴색된 색을 복원하거나 원래 색이 없는 가공식품에 색을 부여하는 데 쓰인다. 착색료는 색을 직접 더하는 물질이라는 점에서 발색제와 구분된다.

발색제의 원리는 색소를 더하는 데 있지 않고, 식품 속 색소가 안정한 형태를 유지하도록 화학 반응을 돕는 데 있다. 육류는 근육 속 미오글로빈이 열이나 산소에 노출되면 갈색으로 변하는데, 아질산염이 이 미오글로빈과 반응하여 니트로소미오글로빈을 만들면 가열 후에도 선홍색이 남는다. 발색제는 이 원리로 육가공품의 색을 지키는 역할을 한다. 발색 외에 보존 효과도 함께 가지므로 용도가 겹치는 경우가 있다.

핵심 용어는 다음과 같이 풀이한다.

• 착색료: 식품에 색을 부여하거나 퇴색된 색을 복원하는 식품첨가물이다. 천연 색소와 허가된 합성 색소(타르색소)로 나뉘므로, 원료의 출처와 사용 목적을 함께 적어야 한다.
• 발색제(색도유지제): 식품 속 색소가 안정한 색을 유지하거나 발현되도록 돕는 식품첨가물이다. 대표적으로 육가공품의 염지에 쓰인다.
• 니트로소미오글로빈: 육류의 미오글로빈과 아질산염 유래 물질이 결합하여 생기는 색소이다. 가열 후에도 육색이 붉게 남는 이유를 설명하는 핵심 물질이다.

두 개념은 색을 다룬다는 점에서 같지만, 색을 더하거나 복원하는 착색료와 색을 안정시키는 발색제는 기능의 방향이 다르다. 답안에서는 이 차이를 한 문장으로 대비하여 쓰는 것이 좋다.

3. 등장 배경과 필요성

과거 식품첨가물 분류는 제조방법을 중심으로 하였으며, 표기에도 화학적 합성품과 천연첨가물의 구분이 쓰였다. 이 방식에서는 식품에 어떤 목적으로 사용되었는지가 표시만으로 드러나지 않아 소비자가 사용 목적을 확인하기 어려웠다. 식품의약품안전처는 이 문제를 바로잡기 위해 2018년 1월 1일부터 분류체계를 제조방법 중심에서 용도 중심으로 바꾸었다.

개편의 배경은 제조기술의 발달이다. 식품첨가물은 합성과 천연의 구분이 모호해졌고, 감미료나 보존료처럼 기술적 효과를 얻기 위해 의도적으로 사용되고 있다. 식품의약품안전처는 이 때문에 사용 목적을 명확하게 제시할 필요가 있다고 보았다. 개정 고시는 식품첨가물 표기에서 화학적 합성품과 천연첨가물의 구분을 없앴다.