구매관리

시장 조사

시장 조사는 식재료와 조리기구의 가격, 품질, 수급 상황을 파악하여 구매 판단의 근거를 얻는 단계이다. 재료구매계획 수립은 주간 생산계획에 따른 메뉴별 소요량에서 현재 재고량을 뺀 필요량을 기준으로 품목, 수량, 납기를 정하는 과정이다. 필요하지 않은 재료를 대량으로 사는 방식은 재고 부담과 폐기 손실을 키우므로 구매계획의 기준이 되지 않는다. 식재료, 조리기구의 유통·공급환경에 따라 단가와 조달 조건이 달라진다. 대형 유통업체는 대량 공동구매로 공급업체와의 단가 협상력이 높아 구매 단가를 낮출 수 있으며, 산지 직거래는 중간 유통 단계가 줄어 중간 마진이 작다. 재료수급에 따라 공급량과 가격이 변하므로 구매 시기를 수급 상황에 맞춰 조정해야 한다. 특정 재료의 가격이 급등하면 가격변동에 의한 공급처 대체를 검토하며, 이때는 대체 공급처의 가격, 품질, 납기, 수급 안정성을 함께 비교해야 한다. 원재료의 규격과 품질이 동등한 대체 공급처를 미리 확보해 두어야 수급 차질에 대비할 수 있다.