메뉴관리

메뉴관리 계획

메뉴 구성은 요리와 곁들임 재료의 배합과 배색을 함께 고려하여 짜는 것이 기본이다. 메뉴 품목은 주방의 장비와 인력, 재고 관리 능력을 넘지 않는 범위에서 정하며, 품목이 많아질수록 장비와 재고 운영의 부담이 커진다. 메뉴(Menu)는 라틴어 Minutus(작은)에서 유래한 말로, 처음에는 요리장이 조리법을 설명하기 위해 쓰던 목록이었고 이후 식탁으로 옮겨졌다. 계절별 메뉴는 기후와 제철 식재료, 지역 특산물을 기준으로 구성하므로 연중 같은 메뉴를 고정하지 않는다. 봄과 가을에는 제철 재료와 특산물을 살린 메뉴를 강조하고, 여름에는 냉채·냉면처럼 시원한 메뉴의 비중을 늘린다. 메뉴조절은 판매량과 원가, 공헌이익을 기준으로 품목을 추가하거나 조정하는 활동이다. 관리는 메뉴를 정기적으로 평가하여 판매가 저조한 품목을 정리하고 새 품목을 보완하는 활동이다.