메뉴관리

메뉴관리 계획

메뉴관리 계획은 메뉴의 구성과 운영을 미리 설계하고 조정하는 활동이다. 메뉴 구성은 고객층, 영업 목표, 원가 수준을 함께 고려해 품목의 종류와 수를 정하는 일이다. 메뉴(Menu)는 라틴어 Minutus에서 유래한 말로 '상세하게 기록된 것' 또는 '아주 작은 표'를 뜻하며, 식당의 요리 목록을 가리키는 현재의 의미도 이 뜻에서 이어졌다. 계절별 메뉴는 계절의 성격과 지역 특산물을 고려해 제철 재료 중심으로 구성하는 것이 원칙이다. 메뉴조절은 판매 실적과 원가율을 함께 분석해 저조한 메뉴의 재료나 조리법을 바꾸거나 메뉴에서 제외하는 일이다. 관리는 이러한 분석을 바탕으로 메뉴의 존속 여부와 구성을 계속 조정하는 과정이다. 판매 실적과 원가율을 확인하지 않은 채 구성을 고정하면 시장 변화에 대응할 수 없다.