식품의 일반성분

수분

수분은 식품에서 용매이자 반응 매질로 작용하며, 존재 상태에 따라 자유수와 결합수로 나뉜다. 자유수는 식품 성분과 약하게 결합해 쉽게 증발하고 얼며 미생물과 효소 반응에 이용되고, 결합수는 단백질이나 다당류와 강하게 결합해 잘 얼지 않으며 용매로 작용하지 않는다. 식품의 안정성은 수분함량보다 수분활성도(aw)로 판단하는 것이 정확하며, 수분활성도는 식품의 수증기압을 같은 온도 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로 0에서 1 사이의 값을 가진다. 같은 온도에서 수분함량과 수분활성도의 관계를 나타낸 곡선이 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이다. 두 곡선은 일치하지 않으며, 같은 상대습도에서 탈습 쪽 수분함량이 흡습 쪽보다 높게 나타나는데 이 차이를 이력현상이라 한다. 한편 유리전이온도는 비결정 상태의 식품이 유리 상태에서 고무 상태로 바뀌는 온도이며, 이 온도 이상에서는 분자 운동이 활발해져 품질 변화가 빨라진다.