농산식품 가공

곡류 및 서류가공

곡류는 도정, 제분, 제면, 제빵 등으로 가공한다. 도정은 곡립의 외피를 벗겨 식용 가능한 상태로 만드는 공정이고, 제분은 곡립을 분쇄하여 가루로 만드는 공정이다. 두 공정의 역할을 바꾸어 생각하는 것은 흔한 오류이다. 곡립은 겨, 배아, 배유로 구성되며, 배유는 전분이 대부분을 차지하여 주요 열량 공급원이 된다. 배아는 단백질, 지방, 비타민, 무기질이 많은 부위인데, 지방이 산패되기 쉬워 저장 중 변질의 원인이 된다. 서류는 감자, 고구마처럼 전분이 많은 덩이줄기와 뿌리로, 전분을 얻는 주요 원료이다. 감자는 저온에서 전분이 당으로 분해되어 단맛이 강해지고, 빛에 노출되면 녹화되어 독성 성분인 솔라닌이 증가한다. 고구마는 저온장해를 받기 쉬워 5℃ 이하의 저온 저장을 피해야 한다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되며, 입자가 크고 점성이 높은 감자 전분은 풀 제조에 적합하다.