농산식품 가공

곡류 및 서류가공

곡류는 벼, 밀, 보리 등의 곡립을 원료로 하며, 가공 목적에 따라 공정이 나뉜다. 도정은 벼의 왕겨를 벗긴 현미에서 쌀겨층을 깎아 내어 백미를 얻는 공정이다. 분도는 깎아 낸 쌀겨층의 비율을 나타내는 값이므로, 분도가 높을수록 쌀겨층을 더 많이 제거한 백미에 가까운 쌀이다. 제분은 곡립을 잘게 갈아 가루로 만드는 공정으로, 쌀겨층을 깎는 도정과 목적이 다르다. 제면은 밀가루 반죽으로 국수 등의 면을 만드는 공정이고, 제빵은 밀가루 반죽을 발효시켜 빵을 굽는 공정이다. 곡류 저장은 수분 관리가 핵심이므로, 수분 함량을 14.5% 이하로 건조해 두어야 호흡과 곰팡이, 해충의 활동을 줄일 수 있다. 서류는 감자, 고구마처럼 전분을 많이 함유한 뿌리·덩이줄기 작물이며, 전분은 서류에서 분리하여 얻는 주요 가공 원료이다.