수산가공품

건제품

건제품은 식품을 건조하여 수분 함량을 낮춘 제품이며, 수분활성도가 낮아져 미생물이 증식하기 어려워 저장성이 높아진다. 건조는 식품의 수분을 증발시켜 제거하는 조작이므로, 수분이 줄어드는 정도에 따라 보존 기간이 달라진다. 건조 방법에는 상온의 공기로 말리는 자연건조, 가열한 공기를 불어 넣는 열풍건조, 식품을 얼린 뒤 진공에서 얼음을 승화시키는 동결건조가 있다. 열에 분해되기 쉬운 식품은 가열 정도가 낮은 동결건조로 건조하는 것이 적합하다. 건제품의 대표적인 예로는 명태를 건조한 북어, 명태를 얼리고 녹이기를 반복하며 말린 황태, 오징어를 말린 마른 오징어가 있다.

염장품

염장품은 식품에 소금을 가해 수분활성도를 낮추고 미생물의 증식을 억제하여 저장성을 높인 제품이다. 염장의 보존 원리는 식염 농도가 높을 때 생기는 삼투압으로 미생물 세포의 수분이 빠져나가는 데 있으므로, 당도가 높아서 보존되는 것이 아니다. 소금은 미생물을 직접 살균하지 않고 증식만 억제하므로, 소금 농도가 10% 정도라고 미생물이 완전히 사멸한다고 보아서는 안 된다. 염장 방법에는 마른 소금을 식품에 뿌려 절이는 섭간법(마른간법)과 소금물에 담가 절이는 물간법이 있다. 염장품의 대표적인 예는 소금에 절여 수분활성을 낮추고 저장성을 높인 간고등어이다.