복어 선별·손질관리

복어 종류 구별

식용 복어는 종에 따라 독성 차이가 커서 종을 구별하는 것이 안전 관리의 출발점이다. 식용으로 쓰이는 복어 가운데 맹독이 가장 강한 종은 참복(자주복)이며, 독성 순위는 참복(자주복), 까치복, 밀복, 은복 순으로 낮아진다. 은복은 식용 복어 중 독성 순위가 낮은 편에 속하므로, 가장 강한 독을 가진 종으로 생각하는 것은 오류이다. 황복 역시 맹독 종으로 꼽히지 않으므로, 같은 복어라도 종이 다르면 독성 부위와 처리 기준이 달라진다는 점을 함께 기억해야 한다.

복어 선도 구별

복어의 선도는 눈, 살, 아가미, 냄새를 함께 살펴 판단한다. 신선한 복어는 눈이 맑고 살에 탄력이 있으며, 아가미가 선홍색을 띠고 불쾌한 냄새가 없다. 반대로 눈이 흐리고 살을 눌렀을 때 자국이 그대로 남으면 선도가 떨어진 상태이다. 아가미가 암갈색으로 변하거나 강한 암모니아 냄새가 나면 부패가 진행된 것이므로, 눈과 살은 외관으로, 아가미와 냄새는 부패 진행을 드러내는 기준으로 구분해 확인해야 한다.