바리스타·바텐더·소믈리에

핵심 정리

바리스타·바텐더·소믈리에는 식품 서비스 산업에서 음료를 다루는 직업이지만, 중심 업무를 구별해야 한다. 바리스타는 커피 음료를 제조하고 고객에게 제공하며, 커피를 만들고 매장을 관리하기도 한다. 에스프레소 머신을 이용한 추출과 핸드드립은 모두 바리스타의 업무에 해당한다. 커피를 추출하는 일뿐 아니라 제조한 음료를 제공하고 고객을 응대하는 점도 함께 기억한다.

바텐더는 칵테일 제조법에 따라 술을 혼합해 칵테일을 조주하고, 이를 손님이나 웨이터에게 제공하는 직업이다. 칵테일을 만드는 직업은 바텐더이며, 조주기능사는 음료 조주와 관련된 자격이다. 조주기능사 자격은 칵테일을 만드는 바텐더 직업과 연결해 이해한다.

소믈리에는 와인의 특성을 고객에게 소개하고 음식에 어울리는 와인을 추천하며 서비스하는 음료 서비스 직업이다. 와인을 선정하고 구매·관리하거나 포도 품종에 관한 질문에 답하는 일도 소믈리에의 업무에 포함된다. 직업 분류에서는 식품 검사 직업이나 식품가공 기능직이 아니라 식음료 서비스 종사자에 해당한다.

세 직업을 판별할 때는 음료의 종류와 업무의 초점을 함께 본다. 커피를 추출·제조하면 바리스타, 칵테일을 조주하면 바텐더, 와인을 선정하고 설명·추천하며 서비스하면 소믈리에다. 음식이나 음료가 등장한다는 공통점만으로 직업을 판단하지 말고, 실제로 무엇을 만들거나 선택하고 누구에게 어떤 방식으로 제공하는지를 확인한다.

자세히

직업을 구분하는 첫 기준은 다루는 음료다. 커피를 중심으로 일하는 사람은 바리스타이고, 술을 혼합해 칵테일을 만드는 사람은 바텐더이며, 와인을 고르고 고객에게 설명하고 추천하는 사람은 소믈리에다. 시험의 진술은 직업 이름만 제시하기보다 구체적인 행동을 설명하는 경우가 많으므로, 문장 속 동사를 먼저 살피면 혼동을 줄일 수 있다. ‘추출한다’, ‘커피 음료를 만든다’는 바리스타의 단서이고, ‘혼합한다’, ‘조주한다’는 바텐더의 단서다. ‘선정한다’, ‘품종을 설명한다’, ‘음식에 어울리는 와인을 추천한다’는 소믈리에의 단서다. 다만 ‘고객에게 제공한다’는 말만으로는 세 직업을 가를 수 없으므로, 제공 대상 음료와 그 앞뒤 업무를 함께 확인한다.

바리스타의 일은 커피를 음료로 완성해 고객에게 제공하는 흐름으로 이해한다. 커피를 추출하는 방법은 하나로 한정되지 않는다. 에스프레소 머신을 이용해 추출하는 일도 바리스타의 업무이고, 핸드드립으로 커피를 추출하는 일도 바리스타의 업무다. 따라서 ‘기계를 사용해야만 바리스타다’라거나 ‘손으로 내리는 커피는 다른 직업의 일이다’라고 제한해서는 안 된다. 추출 뒤에는 물이나 우유 등을 더해 음료를 만들 수 있고, 완성한 음료를 고객에게 제공하고 응대하는 일도 직무의 일부다. 커피를 만드는 기술과 고객 서비스가 함께 제시될 때도 바리스타라는 직업을 판단할 수 있다.

에스프레소를 만드는 과정은 재료를 준비하고 추출 조건을 조절한 뒤 음료를 마무리하는 과정으로 볼 수 있다. 커피를 갈아 거름막에 담고 고르게 눌러 준비한 다음, 에스프레소 머신으로 추출한다. 추출 과정에서는 커피의 굵기와 누르는 정도, 추출의 압력과 시간 같은 요소가 결과에 영향을 준다. 어떤 조건을 어떻게 다루는지가 커피 제조 기술의 핵심이다. 추출한 커피에 우유거품을 더해 무늬를 만드는 라떼 아트도 바리스타의 기술로 볼 수 있다. 다만 시험에서 직업을 구분할 때 라떼 아트처럼 세부 기술만 외우기보다, 커피를 제조하고 제공하는 큰 업무 범주를 우선한다. 핸드드립과 머신 추출은 방법이 다르지만 모두 커피 추출이라는 공통점이 있어 바리스타의 업무로 묶인다.

바텐더는 술을 칵테일 제조법에 맞게 혼합해 음료를 만드는 사람이다. 여기서 결정적인 행위는 칵테일을 ‘조주’하는 것이다. 조주한 칵테일을 손님에게 제공하거나 웨이터에게 전달하는 업무도 직업 설명에 포함될 수 있다. 따라서 손님에게 직접 건네는 장면만을 바텐더의 업무로 한정하지 않는다. 또한 칵테일 제조를 일반적인 음식 조리나 조리사 보조 업무와 바꾸어 읽지 않는다. 음료의 재료를 혼합해 칵테일을 완성한다는 설명이면 바텐더를 떠올린다. 조주기능사는 이 조주 업무와 관련된 자격으로 연결한다. 음식 서비스 분야의 직업이라고 해서 모든 직업에 같은 자격이 필요하다고 추론해서는 안 되며, 바리스타와 바텐더 등에 위생사 자격이 필수라고 단정할 수도 없다.