조리·음식 서비스 직업

핵심 정리

식품 서비스 산업의 직업은 음식을 만들고 제공하는 일만으로 묶이지 않는다. 주문을 받아 조리하는 사람, 음료를 만들어 제공하는 사람, 고객에게 메뉴를 안내하는 사람, 식단과 영양을 관리하는 사람은 업무의 목적과 수행 과정에 따라 구별해야 한다. 한국표준직업분류에서 조리 및 음식 서비스직은 중분류 항목이다. 조리사는 서비스 종사자 대분류에 속하며, 음식점에서 요리를 만드는 직업은 조리사다. 조리사는 주문받은 메뉴를 확인하고 조리에 필요한 재료를 준비한다.

직업을 판별할 때는 직업명보다 실제 업무를 먼저 본다. 고객에게 메뉴를 제시하고 주문받아 음식을 제공하는 일은 조리 및 음식 서비스 직업에 해당한다. 조리사가 만드는 음식과 고객 응대, 음료 제조는 서로 이어질 수 있지만 담당 업무는 같지 않다. 웨이터는 메뉴판을 제시하고 음식과 음료를 안내하며, 한국표준직업분류상 음식 서비스 종사자에 속한다. 바리스타는 커피를 제조해 고객에게 직접 제공한다.

직업의 경계는 음식과 관련되었는지가 아니라 무엇을 목적으로 어떤 일을 하는지로 가른다. 영양사는 식단을 작성하고 급식의 영양과 배식 등을 관리하며, 건강 증진과 질병 치료를 위해 균형 잡힌 식단을 계획한다. 따라서 음식 서비스 직업과 건강 증진 목적의 전문 영양 서비스 직업은 구별해야 한다. 반면 메뉴를 기획하거나 식당을 관리하는 일도 음식을 다루는 현장과 관련되지만, 조리사의 조리 업무와는 다르다.

자세히

조리·음식 서비스 직업을 이해하는 첫 단계는 직업의 분류 수준과 실제 업무를 따로 살펴보는 것이다. 한국표준직업분류에서 조리 및 음식 서비스직은 중분류 항목이며, 이를 직업의 업무와 동일한 말처럼 취급해서는 안 된다. 대분류·중분류·소분류 등 분류 단계는 직업들을 일정한 기준으로 묶은 체계이고, 직업명은 그 체계 안에서 수행하는 일을 가리킨다. 문제에서 분류표를 제시하면 먼저 각 이름이 어느 단계에 놓였는지 확인한 다음, 보기의 직업이 그 항목에 해당하는지 판단한다. 특정 직업이 음식을 다룬다는 이유만으로 식품 가공·제조 기능 직업이나 영양 서비스 직업을 조리·음식 서비스 직업에 포함시키면 안 된다.

조리사의 업무는 주문 확인에서 시작해 재료 준비와 음식 조리로 이어진다. 주문받은 메뉴를 확인하고 그 메뉴에 필요한 재료를 준비하는 일은 조리사의 업무로 출제되었다. 주문을 확인하는 단계는 무엇을 만들어야 하는지 정하는 과정이고, 재료 준비는 주문한 음식에 맞춰 조리 작업을 시작할 수 있도록 하는 과정이다. 이어 음식의 종류와 조리 방식에 따라 실제로 음식을 만든다. 한식 조리사는 볶거나 끓이는 방식으로 한식을 조리하며, 튀기거나 굽는 방식으로 한국 전통 음식을 조리하는 일도 한식 조리사의 업무에 해당한다. 한식 조리 직업은 음식점에서 음식을 조리하는 음식 서비스 직업이다. 레스토랑에서 요리를 만드는 직업을 물으면 제빵사가 아니라 조리사로 판단한다.

조리 현장에서는 조리사와 조리 보조 업무도 구분한다. 조리 보조 업무는 조리사의 지시에 따라 수행하는 일이다. 조리 보조라는 명칭만 보고 독립적으로 메뉴를 기획하거나 주방 운영을 총괄하는 업무라고 확대 해석하지 않는다. 햄버거를 굽거나 포장하는 등 단순 음식 조리 업무를 하는 종사자는 음식 관련 단순 종사원으로 분류된다. 음식 관련 단순 종사자는 조리실 보조와 같은 단순 업무를 하며, 제빵사나 총주방장은 여기에 속하지 않는다. 따라서 재료를 다루거나 음식이 완성되는 과정에 참여한다는 공통점만으로 기능을 갖춘 조리 직업과 단순 업무 직업을 같은 것으로 보면 안 된다.

조리사와 고객 응대 직업은 한 음식 서비스 과정에서 함께 일하지만, 맡은 단계가 다르다. 조리사는 주문 메뉴에 맞춰 재료를 준비하고 음식을 만든다. 웨이터는 고객에게 메뉴판을 제시하고 음식과 음료에 대해 조언하며, 음식 서비스 종사자로 분류된다. 바리스타는 커피를 제조해 고객에게 직접 제공하는 직업이다. 바텐더도 음식 서비스 직업이며, 패스트푸드원은 조리 및 음식 서비스직에 속한다. 커피를 만든다는 점은 바리스타의 업무를 설명하지만, 이를 웨이터가 음료를 전달하는 일이나 조리 보조의 지시 수행과 동일시할 수는 없다.

직업 이름에 '조리'나 '음식'이 들어가는지보다 업무의 결과와 목적을 살펴야 한다. 음식의 시각적 효과를 연출하는 일은 푸드 스타일리스트의 업무다. 외식 메뉴 기획 컨설턴트는 외식업체의 의뢰를 받아 메뉴를 기획한다. 업체의 의뢰를 받아 조리법을 개발하는 일은 식품 연구·개발 업무로, 조리 서비스 직업과 구별된다. 주방장 또는 총주방장은 조리사이며, 주방의 인력과 작업을 관리하는 역할도 맡는다. 주방 내 인력 계획을 세우고 작업을 감독하는 일은 총주방장 등 조리 관리 직업의 업무다. 주방장은 주방 인력을 감독하고 조정하며 경영 계획에 참여하고, 인력의 교육 훈련도 담당한다.