절임·건조·착즙 가공

핵심 정리

농산물 가공은 원료의 형태나 성질을 바꾸어 식품으로 이용하고 저장하는 방법이다. 절임·건조·착즙은 수분을 다루는 방식과 얻는 결과물이 서로 다르다. 절임은 소금이나 설탕을 이용해 식품의 수분을 빼 저장성을 높이고, 건조는 물리적으로 수분을 제거하며, 착즙은 조직을 눌러 즙을 얻는다. 따라서 문제에서 재료를 어떻게 처리했는지와 그 결과가 무엇인지 함께 살펴야 한다.

소금 절임에서는 소금이 식품 바깥에 놓이면서 삼투압 작용으로 식품 속 수분이 빠져나온다. 소금에 절이면 삼투압 작용으로 배추의 수분이 빠져 절임 배추가 된다. 소금은 삼투압으로 식품 속 수분을 빼내어 저장성을 높인다. 절임은 소금으로 식품의 수분을 빼 저장성을 높이는 가공이다. 소금 절임은 미생물 번식을 억제해 부패를 막는다. 설탕을 이용한 절임도 삼투압을 이용해 과실의 수분을 빼고 미생물 증식을 억제한다.

건조는 식품에서 수분을 제거해 수분 활성을 낮추고 저장성을 높이는 방법이다. 무말랭이, 건포도, 북어, 육포는 각각 무·포도·명태·고기를 말려 만든 건조 가공품이다. 착즙은 과일 조직을 압착해 과즙을 얻는 가공이다. 절임과 건조는 저장을 위해 수분을 줄이는 방법이고 착즙은 즙을 분리해 얻는 방법이므로, 압착 주스는 절임이나 발효가 아니다.

자세히

가공법을 구별할 때는 재료에 가한 작용, 작용의 원리, 만들어진 식품을 차례로 확인한다. 먼저 소금이나 설탕을 넣어 재우거나 소금물에 담그면 절임을 생각한다. 수분이 이동하는 원리는 삼투압이다. 식품 바깥의 소금이나 설탕 농도가 높아지면 식품 속 수분이 바깥으로 빠져나와 절여진다. 수분이 줄고 미생물의 증식이 억제되면서 저장성이 높아진다. 배추를 소금물에 담가 절임 배추를 만드는 경우가 전형적이다. 채소를 소금에 절이는 것은 단백질을 응고시키는 가공이 아니다.

설탕을 넣는 경우에도 절임의 기본 원리는 삼투압이다. 과일에 설탕을 넣고 재우면 과육의 수분이 빠져나오고 과육이 절여진다. 설탕에 과일을 절여 수분을 빼 보존성을 높이는 것을 당절임이라 한다. 설탕에 재어 만든 매실청도 삼투압을 이용한 절임 가공 제품이다. 설탕 절임은 발효가 아니라 삼투압을 이용하는 가공이며, 미생물 번식을 억제하는 효과를 낸다. 반면 과일에 설탕을 넣고 졸여 수분을 줄이고 당 농도를 높여 만드는 잼은 농축 가공으로 분류한다. 문제에서 설탕이 등장하더라도 재워 수분을 빼는지, 가열해 졸이는지에 따라 구별해야 한다.

김치 담그기에서는 절임이 전체 과정 중 한 단계라는 점도 중요하다. 배추를 소금에 절인 다음 물로 씻는 것은 염도를 낮추는 과정이다. 절이는 시간이 길어지면 배추가 지나치게 짜질 수 있다. 소금을 뿌린 배추를 서늘한 곳에 두면 절임이 천천히 진행되어 김치가 아삭해진다. 배춧잎 사이에 김칫소를 넣으면 김치 맛을 고르게 하는 데 도움이 된다. 김치통 뚜껑을 닫는 것만으로 김치가 물러지는 것은 아니다. 절임 단계의 소금 농도나 시간에 대한 설명과 발효·보관 과정의 설명을 한데 섞지 않는다.

건조 가공은 재료를 말려 수분을 제거하는 방법이다. 수분이 줄면 미생물이 생존하고 증식하는 데 이용할 수 있는 수분도 감소하므로 저장성이 높아진다. 건조는 삼투압으로 수분을 이동시키는 절임과 구별된다. 무를 썰어 말려 무말랭이를 만드는 것은 건조 가공이다. 포도를 햇볕에 말려 건포도를 만들거나, 명태를 말려 북어를 만드는 것도 건조 가공이다. 고기를 말려 수분을 제거한 육포도 같은 원리에 속한다. 재료의 종류보다 수분을 제거해 저장성을 높였는지가 분류 기준이다.

착즙은 과일이나 과채의 조직을 압착해 액체인 즙을 얻는 과정이다. 재료에 소금이나 설탕을 넣어 절이는 것과 달리, 압력을 가해 고체 조직에서 과즙을 분리한다. 과일을 짜서 즙을 내는 것을 착즙이라 한다. 과실을 압착해 과즙을 얻는 것도 착즙이다. 과일 주스를 만드는 사례에서 원료를 압착했다면 발효나 절임이 아니라 착즙으로 판단한다. 주스를 졸이는 과정과 주스를 짜내는 과정도 구별해야 한다.