농산물 가공과 곡류 가공

핵심 정리

농산물 가공은 농산물을 먹기 쉽고 쓰기 편한 형태로 바꾸거나, 보존성과 이용성을 높이는 처리다. 세척·껍질 제거처럼 원료의 기본 상태를 정리하는 처리부터 분쇄·도정·건조·가열·발효처럼 성질과 형태를 바꾸는 가공까지 포함한다. 가공 방법을 판단할 때는 이름만 외우기보다 원료에 어떤 처리를 했는지, 그 결과가 무엇인지 연결해야 한다. 곡류에서는 도정과 제분처럼 물리적으로 나누거나 잘게 만드는 처리, 가열하여 전분을 익히는 처리, 발효나 건조처럼 성질을 변화시키거나 수분을 줄이는 처리를 구별한다.

벼는 겉을 둘러싼 왕겨를 벗겨 현미로 만들며, 이 과정은 도정에 해당한다. 현미를 더 도정하면 쌀겨가 제거되어 백미가 된다. 도정은 발효나 건조가 아니라 곡립의 겉부분을 제거하는 곡류 가공이다. 곡류나 콩을 분쇄하면 가루 식품을 만들 수 있고, 곡류를 제분하여 가루로 만드는 것 역시 곡류 가공이다. 가루를 만드는 처리의 핵심은 분쇄이지 단백질 응고나 삼투가 아니다.

떡은 쌀가루나 찹쌀가루를 어떻게 익히고 성형하는지로 구분하면 혼동이 줄어든다. 멥쌀은 가열과 찜으로 전분을 호화시켜 떡을 만들며, 쌀가루를 충분히 쪄야 전분이 호화되어 부드러워진다. 백설기는 쌀가루를 쪄서 만드는 떡이다. 찌고 치는 떡, 물에 삶는 떡, 기름에 지지는 떡을 조리 방법에 따라 가르면 이름이 비슷해도 구별할 수 있다. 떡의 보관에서는 노화가 중요하며, 재료와 저장 조건에 따라 굳는 정도가 달라진다.

가공 중 나타나는 갈색 변화는 원인으로 구별한다. 가열에 따른 갈변은 비효소적 갈변의 사례가 있고, 껍질을 벗기거나 자른 과일·채소가 공기와 닿아 갈색으로 변하는 것은 효소와 산소가 관여하는 효소적 갈변이다. 생두를 볶을 때는 열로 향미가 생기고 비효소적 갈변이 일어난다. 따라서 가공 사례를 볼 때는 원료와 처리 방법, 변화의 원인을 한 묶음으로 파악해야 한다.

자세히

농산물은 수확한 뒤에도 그대로 두면 품질이 변하거나 이용하기 어려울 수 있다. 가공은 원료를 필요한 형태로 바꾸고, 조리와 이용을 편리하게 하며, 보존성을 높이는 여러 처리의 묶음이다. 세척이나 선별처럼 원료를 정리하는 작업, 껍질이나 겉부분을 제거하는 작업, 분쇄해 가루로 만드는 작업, 가열·건조·발효하는 작업은 모두 결과와 원리가 다르다. 문제에서 가공 사례를 제시하면 먼저 원료가 무엇인지 확인하고, 이어서 실제로 한 처리를 찾은 다음, 그 처리로 나타나는 결과를 판단한다. 보기에서 그럴듯한 가공 원리를 섞어 놓더라도 이 순서대로 따지면 분류가 가능하다.

곡류의 도정은 낟알의 겉부분을 제거하는 과정이다. 벼의 왕겨를 벗기면 현미가 되고, 현미를 더 도정하면 쌀겨가 제거되어 백미가 된다. 현미는 벼에서 왕겨를 벗기고 쌀겨층은 남긴 상태를 가리킨다. 그러므로 ‘왕겨를 벗겨 현미를 만든다’와 ‘왕겨와 쌀겨를 제거해 백미를 만든다’는 처리 정도와 결과가 다르다. 도정이라는 말을 보면 발효처럼 미생물을 이용하는 과정이나 건조처럼 수분을 줄이는 과정으로 바꾸어 읽지 않는다. 문제의 원료와 산출물이 현미인지 백미인지 살피고, 어떤 겉부분이 제거되는지를 확인해야 한다. 벼를 도정하는 일은 곡류 가공의 한 방법이다.

제분과 분쇄는 곡립이나 콩을 잘게 하여 가루로 만드는 처리다. 원료를 가루 형태로 바꾸는 것은 물리적 형태 변화이며, 단백질 응고나 삼투압에 의한 변화가 아니다. 곡류를 제분해 가루를 만드는 것은 곡류 가공이고, 곡류나 콩을 분쇄하면 가루 식품을 얻을 수 있다. 콩을 분쇄하여 미숫가루와 같은 가루 식품을 만드는 사례도 분쇄 가공으로 파악한다. 발문이 ‘가공 원리’를 묻는다면 결과물의 이름만 보고 판단하지 말고, 원료를 실제로 자르거나 부수거나 가열하는지 확인한다. 반대로 삼투압이나 단백질 응고가 보기로 등장해도, 해당 사례에서 그런 처리가 이루어지지 않았다면 적용하지 않는다.

쌀을 떡으로 만들 때에는 세척과 불림, 분쇄, 가열과 성형이 이어질 수 있다. 쌀을 씻고 충분히 불리면 조직이 연해져 가공하기 쉽다. 쌀가루를 찌면 수분과 열의 작용으로 전분이 호화되어 떡의 부드러운 질감이 형성된다. 멥쌀은 가열하고 쪄 전분을 호화시켜 떡으로 가공한다. 찌는 과정이 충분하지 않으면 전분이 알맞게 호화되지 않아 원하는 질감이 되기 어렵다. 가루를 찐 다음 치거나 빚는 과정은 떡의 종류에 따라 달라진다. 성형할 때 콩가루를 묻히면 떡끼리 달라붙는 것을 막는다. 각 작업은 목적이 다르므로, 불림은 원료를 가공하기 쉽게 하고 찜은 전분을 익히며, 치기와 성형은 떡의 형태와 조직을 만들고 고물은 달라붙음을 줄이는 것으로 구분한다.

떡의 이름은 제조법과 함께 익혀야 한다. 아래 표에서 ‘찌기’는 열과 수증기로 익히는 방법, ‘치기’는 익힌 재료를 쳐서 조직을 만드는 방법, ‘삶기’는 끓는 물에 넣어 익히는 방법, ‘지지기’는 기름을 두르고 익히는 방법이다.