細菌・寄生虫感染症と食中毒

細菌・寄生虫感染症とは、細菌や寄生虫が体内に侵入して増殖または寄生することで起こる感染症である。食中毒とは、病原体や毒素を含む飲食物を摂取して起こる健康被害を指す。食中毒の原因は、細菌そのものが体内で増える感染型と、食品中で産生された毒素を摂取する毒素型に大別され、原因に応じて加熱、汚染防止、保存温度管理を使い分けることが予防の基本となる。

毒素型食中毒と黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は皮膚や化膿創などに存在し、調理者の手指などから食品へ移ることで食中毒を起こす。食中毒の原因は菌そのものではなく、食品中で産生されたエンテロトキシンという毒素である。 化膿した創を汚染源とする問題では、調理者の衛生管理が重要な手掛かりとなる。毒素型の食中毒は、菌が体内で増える感染型とは発症の仕組みが異なることを押さえておく必要がある。

加熱による予防の原理と限界

中心温度75℃以上で1分以上の加熱は、食中毒予防の原則として示されている。サルモネラ属菌は加熱によって死滅する細菌であり、この条件で加熱すれば食中毒の予防に有効である。 一方、黄色ブドウ球菌は加熱で菌体が死滅しても、産生されたエンテロトキシンは熱に強く、加熱では無毒化されない。 フグ毒や毒キノコの毒成分も熱に安定なものが多く、加熱を予防策とすることはできない。 したがって、加熱は菌の死滅には有効でも、毒素の除去には使えないという点が重要である。

食品取扱者による汚染と二次汚染

食品を扱う人の化膿した創や手指は、食品への汚染源となりうる。サルモネラ属菌は、汚染された卵や食肉に由来するほか、調理時の二次汚染によっても広がる。 腸炎ビブリオは魚介類やそれを扱った調理器具からの汚染が重要であり、食中毒の原因菌によって汚染経路が異なる。原因菌ごとに汚染の入口を整理しておくと、予防策の選択が理解しやすくなる。