5급 공채 2차

2020년 5급 공채 기술 2차 식품가공학

문제 3개 · 50점. 참고 답안·채점 기준은 앱에서 볼 수 있습니다.

제1문 (20점)

식품을 가공, 저장할 때 수분의 적절한 조절은 필수적이다. 이를 위해 식품의 유형과 가공목적에 따라 건조, 농축 등 다양한 방법이 사용되고 있다. 건조는 가공과정 중에서 다양한 변화를 일으키는데, 비교적 변화가 적은 동결건조 방법의 이용이 증가하고 있다. 다음 물음에 답하시오. (총 20점)
  1. (1) 수분활성도(water activity)를 수식으로 나타내고 설명하시오. (5점)
  2. (2) 건조에 의한 식품의 물리․화학적 변화를 기술하시오. (7점)
  3. (3) 동결건조의 원리를 설명하고, 열풍건조제품과 비교하여 동결건조제품의 장단점을 설명하시오. (8점)

제2문 (15점)

미생물을 이용한 발효는 식품의 저장성을 높이고 영양성, 기호성 증진 등의 많은 장점이 있어 다양한 식품에 이용되고 있다. 최근에는 장내 미생물이 건강 증진에 효과가 있음이 과학적으로 밝혀지면서 그 기능성이 주목받고 있다. 다음 물음에 답하시오. (총 15점)
  1. (1) 프로바이오틱스(probiotics)와 프리바이오틱스(prebiotics)의 정의, 예시 및 기능성을 각각 설명하시오. (8점)
  2. (2) 초산균에 의해 진행되는 초산발효(acetic acid fermentation)의 기작을 화학식으로 나타내고 설명하시오. (7점)

제3문 (15점)

최근 식생활의 서구화 및 1인 가구의 증가로 쌀 소비량이 급격하게 감소하면서, 쌀 소비를 확대하기 위한 노력이 이루어지고 있다. 특히, 전 세계적으로 큰 시장을 차지하고 있는 빵류, 면류 등 곡류 가공식품에 쌀가루를 주재료로 활용함으로써 쌀 소비를 촉진하려는 시도가 활발하다. 하지만, 밀가루가 가진 가공 적성으로 인해 밀가루를 대체할 쌀 가공식품 개발에는 어려움이 있다. 다음 물음에 답하시오. (총 15점)
  1. (1) 빵류와 면류에 밀가루 대신 쌀가루를 활용하기 어려운 이유를 성분 특성 관점에서 기술하시오. (3점)
  2. (2) 다음 그림은 단백질 함량에 따라 밀가루를 Farinograph 장치를 사용하여 분석한 결과이다. 1)과 연관하여 해당 그래프에 상응하도록 밀가루를 분류하고, 각 분류에 적합한 밀가루의 주요 용도를 기술하시오. (12점)
    [그림]