2020년 5급 공채 기술 2차 수산가공학
문제 3개 · 50점. 참고 답안·채점 기준은 앱에서 볼 수 있습니다.
제1문 (15점)
마른멸치는 자숙하여 건조한 제품으로 우리나라에서는 육수용, 볶음용 등으로 많이 이용되고 있다. 다음 물음에 답하시오. (총 15점)
- (1) 마른멸치의 제조 과정에서 자숙을 하는 이유에 대해 설명하시오. (5점)
- (2) ｢수산물과 수산특산물의 품질인증 세부기준｣에 따라 마른멸치를 크기별로 분류하시오. (5점)
- (3) 마른멸치를 제조하는 방법 중 하나인 냉풍건조법의 장단점을 설명하시오. (5점)
제2문 (15점)
염장은 건조와 더불어 예로부터 널리 이용되어 온 어패류의 저장방법이다. 다음 물음에 답하시오. (총 15점)
- (1) 염장 중 식염의 작용원리에 대해 설명하시오. (5점)
- (2) 염장방법 중 마른간법과 물간법의 장단점을 설명하시오. (5점)
- (3) 염장 중 발생할 수 있는 화학적 변화에 대해 기술하시오. (5점)
제3문 (20점)
꽁치, 고등어, 참치 등의 적색육 어류를 원료로 수산물 통조림을 제조하고자 한다. 이들 어류는 저장 가공 중에 신선도의 저하가 빨라 품질변화와 더불어 식품 안전에도 문제를 야기하는 경우가 있다. 다음 물음에 답하시오. (총 20점)
- (1) 적색육 어류의 저장 중 부패과정에서 생성되는 바이오제닉 아민(biogenic amine)의 종류와 생성기작에 대해 기술하시오. (10점)
- (2) 통조림 제조 중 발생할 수 있는 황화수소의 생성과정과 통조림 용기의 변색을 일으키는 기작에 대해 기술하시오. (10점)