감자·마늘 저장 중 맹아 억제

핵심 정리

감자와 마늘은 수확한 뒤에도 조직이 살아 있어 저장 중에 싹이 튼다. 싹이 나면 저장물의 양분과 수분이 소모되어 상품성이 떨어진다. 맹아 억제는 수확 후 관리에서 저장 기술의 중심 과제이다. 감자와 마늘은 저장 중 맹아에 의해 품질이 저하된다.

맹아를 막는 수단에는 약제 처리, 방사선 조사, 저온 저장, 수확 후 큐어링·예건 같은 전처리가 있다. 대표적인 약제는 말레산하이드라자이드(MH)이다. 감자와 양파의 발아억제제인 MH는 세포분열을 억제한다. 수확 전 잎 처리가 기준이므로 처리 시기와 대상을 함께 기억해야 한다. 수단마다 목적과 대상이 다르므로 하나로 뭉뚱그려 외우면 안 된다.

저장 온도는 맹아 발생을 좌우하는 주요 조건이다. 품목에 따라 온도 기준이 다르므로 감자와 고구마, 가공용 감자를 구분해야 한다. 온도가 낮다고 항상 좋은 것은 아니며, 쓰임에 따라 적합한 저장 온도가 달라진다.

마늘은 수확 후 예건하여 수분 함량을 낮춘 뒤 저장한다. 예건은 약제로 맹아를 직접 억제하는 방법이 아니라 저장 전에 수분 상태를 바꾸는 처리이다.

자세히

발아억제제 MH의 처리 시기

MH는 저장 중 싹을 억제하기 위해 수확 전에 처리하는 약제이다. 감자와 양파는 수확 전 잎에 MH를 처리하여 저장 중 발아를 억제한다. 감자에 한정하면 MH는 감자의 싹 억제제로 쓰인다. 처리 시기를 묻는 문제에서는 ‘수확 전’이 핵심이고, 처리 대상을 묻는 문제에서는 감자와 양파가 함께 나온다는 점을 기억해야 한다. 수확 후 저장 단계에 처리한다고 바꿔 쓴 선지는 기준에 맞지 않는다.

수확 후 큐어링의 대상

서류는 수확 작업 중 생긴 상처를 큐어링한 뒤 저장한다. 양파는 수확 후 송풍 큐어링을 거쳐 저장한다. 큐어링은 저장 전 처리라는 점에서 약제 처리와 구별된다. 큐어링은 저장 물질에 직접 작용하는 약제와 달리, 수확 직후의 상태를 정리한 뒤 저장으로 넘기는 단계이다. 따라서 큐어링 대상과 약제 처리 대상을 같은 것으로 보면 안 된다.

품목별 저장 온도 기준

식용감자는 큐어링 후 3~4°C에서 저장하고, 고구마는 큐어링 후 13~15°C에서 저장한다. 저장 온도와 큐어링 온도는 별도로 기억해야 혼동을 줄일 수 있다. 식용과 가공용은 목적이 달라 저장 온도 기준도 다르므로, 저온 저장 문제에서는 먼저 품목을 확인해야 한다.