호흡급등형과 비호흡급등형 과실

핵심 정리

수확한 과실은 수확 후에도 호흡을 계속한다. 수확 후 호흡이 어떻게 변하는지에 따라 과실은 호흡급등형과 비호흡급등형으로 나뉜다. 두 유형을 가르는 기준은 수확 후 호흡의 급증 여부와 수확 후 에틸렌 생성량이다. 이 구분을 잘못하면 에틸렌과 숙성에 관한 내용도 틀리게 판단할 수 있다.

호흡급등형 과실은 에틸렌에 의해 후숙이 촉진된다. 이 사실은 호흡급등형 과실을 관리할 때 먼저 고려해야 한다. 두 유형을 비교하면 수확 후 에틸렌 발생량은 비호흡급등형 과실보다 호흡급등형 과실에서 많다. 따라서 에틸렌 발생을 조절하는 관리는 호흡급등형 과실에서 더 중요하게 다뤄진다.

과실이 숙성되는 동안 성분도 바뀐다. 저장녹말은 당화되어 가용성 고형물이 증가한다. 같은 시기에 유기산은 호흡 기질로 소모되거나 당으로 전환되어 감소한다. 숙성에 따른 변화는 여러 성분이 서로 다른 방향으로 바뀌는 과정으로 이해해야 한다. 숙성은 과실이 먹기 좋은 상태로 변하는 과정이다.

사과나 참다래는 수확 후 일정 기간 후숙처리를 하면 품질이 향상된다. 호흡형을 먼저 구분해야 후숙과 저장 관리의 방향을 정할 수 있다. 호흡급등형은 에틸렌이 관리의 중심이고, 비호흡급등형은 에틸렌 발생이 적다는 전제에서 관리한다. 과실을 볼 때는 호흡형, 에틸렌, 숙성 성분을 차례로 살펴야 한다.

자세히

호흡형 구분 기준

과실 이름만 떠올려 호흡형을 판단하면 틀리기 쉽다. 기준은 수확 후 호흡이 급증하는지, 그리고 그 과정에서 에틸렌이 발생하는지이다. 살구는 수확 후 에틸렌 생성과 함께 호흡이 급증하는 호흡급등형 과실이다. 딸기와 포도는 수확 후 호흡급등이 나타나지 않는 비호흡급등형 과실이다. 두 집단을 가르는 기준은 과실 이름이 아니라 호흡 변화의 양상이다. 이 기준을 알면 과실 이름을 나열한 선지와 호흡 변화를 설명한 선지를 연결해 판단할 수 있다.

에틸렌 발생과 후숙 촉진

에틸렌은 후숙을 촉진하는 물질이며, 그 작용은 호흡급등형의 특징이다. 이 쟁점에서는 두 집단의 에틸렌 발생량을 자주 비교한다. 에틸렌 발생량이 많은 쪽은 호흡급등형이고 적은 쪽은 비호흡급등형이다. 이 기준으로 선지를 구분할 수 있다. 아래 표는 두 집단의 차이를 보여 준다.