수확 후 호흡과 중량 감소

핵심 정리

수확 후에도 농산물은 살아 있는 조직이므로 호흡을 멈추지 않는다. 호흡은 탄수화물을 기질로 이용해 에너지를 생산하는 대사 과정이다. 호흡이 계속되면 저장물질이 소모되고 수분과 열이 발생한다. 저장물질이 줄어들면서 중량도 감소하므로, 수확 후 관리의 핵심은 호흡을 얼마나 낮게 유지하느냐에 있다.

호흡의 주요 단계는 미토콘드리아에서 일어난다. 저장 중 곡물의 중량은 호흡에 따른 소모와 수분 증발이 함께 작용해 감소한다. 따라서 중량 감소를 줄이려면 호흡과 수분 증발을 함께 억제해야 한다. 둘 중 하나만 막아서는 손실을 줄이기 어렵다.

호흡을 조절하는 조건은 크게 온도와 기체 조성으로 나뉜다. 이산화탄소 농도가 높아지면 일반적으로 호흡 속도는 감소한다. 온도에 따라 호흡은 저온에서 억제되고 고온에서 촉진된다. 이 두 원리는 모든 저장 방법의 출발점이다. 저장고의 온도와 기체를 함께 조절해야 호흡을 실제로 낮출 수 있다.

온도를 낮추는 대표적인 방법은 예냉이다. 예냉은 수확 후 농산물의 온도를 낮춰 호흡을 억제하는 방법이다. 수확 직후 예냉을 시작하면 호흡을 빨리 낮출 수 있으므로 저장 전 단계에서 먼저 고려해야 한다.

기체를 조절하는 방법에는 CA저장과 가스 주입이 있다. 과실의 CA저장은 산소를 줄이고 이산화탄소를 높여 호흡을 억제하는 방법이다. 두 방법 모두 산소를 줄여 호흡을 억제한다. 다만 이산화탄소를 높이면 부작용이 따를 수 있으므로 효과와 부작용을 구분해 기억해야 한다.

자세히

CA저장과 가스 주입

CA저장은 저장고의 기체 조성을 직접 관리해 호흡을 억제하는 방식이다. 과실을 대상으로 하는 방법이며, 산소를 줄이고 이산화탄소를 높이는 두 조작을 함께 한다. 두 기체의 조절 방향은 서로 반대지만, 모두 호흡을 억제하는 같은 목적을 가진다. 산소 감소와 이산화탄소 증가

가스 주입도 산소를 줄이는 방향으로 조절한다. 농산물 저장 시 CO2나 N2 가스를 주입하면 산소가 줄어 저장성이 향상된다. 두 방식은 모두 산소 감소를 수단으로 쓴다는 점에서 같다. 다만 CA저장은 이산화탄소도 높이는 반면, 가스 주입은 CO2 또는 N2를 넣는다. 산소 감소로 저장성 향상

산소 부족과 이산화탄소 부작용

산소는 농도를 낮출수록 호흡이 무조건 억제되는 것이 아니다. 일정 수준 아래로 내려가면 호흡 자체에 지장이 생긴다. 산소 농도가 낮아지면 작물의 호흡에 지장이 생긴다. 따라서 산소 조절은 호흡을 억제하는 수단인 동시에 한계를 지켜야 하는 관리 대상이다. 산소 농도를 기준 이하로 낮추지 않는 것이 원칙이다.