수확 후 손실과 저장 조건

핵심 정리

수확 후 손실은 수확한 농산물이 소비자에게 도달하기까지 양과 질이 줄어드는 것을 말한다. 손실 원인은 병해와 물리적 상처로 나뉜다. 병원균에 의한 병은 2차 감염으로 확산되어 양적 손실과 질적 손실이 함께 생긴다. 수확, 선별, 포장, 운송 과정에서 생기는 기계적 상처도 손실을 일으킨다. 원예작물은 수확 후 손실률이 곡물보다 훨씬 높다. 그러므로 원예작물은 수확 후 관리가 특히 중요하다.

수확 후 처리의 목표는 제품을 시원하게 유지해 수분 손실을 막고, 바람직하지 않은 화학적 변화를 늦추며, 멍과 같은 물리적 손상을 막아 부패를 지연시키는 것이다. 작물마다 알맞은 보관 온도와 습도 범위가 다르다. 특정 작물끼리 함께 보관하면 원치 않는 화학적 상호작용이 생길 수 있으므로 작물별 저장 조건을 따로 살펴야 한다.

저장 전 건조는 곡물 저장의 기본 단계이다. 벼는 안전 저장을 위해 수분을 약 14~15%까지 건조한 뒤 저장해야 한다. 곡물은 수분 함량을 15% 이하로 낮추어 곰팡이 발생을 억제한다.

저장 온도는 작물마다 다르다. 저온 저장이 유리한 작물이 있지만, 바나나는 10°C 미만에서 저장하면 냉해를 입는다. 고구마처럼 저온 장해를 피하려면 13~15°C 정도로 저장해야 하는 작물도 있으므로 저온이 항상 유리하다고 일반화해서는 안 된다.

자세히

벼 건조 온도와 속도

벼의 건조 조건은 온도와 속도를 나누어 살펴야 한다. 고온에서 건조하면 발아율과 식미가 떨어진다. 열풍건조는 수 시간 단위로 끝나며, 벼는 8시간 이내에 건조를 마쳐야 한다. 건조 시간을 줄이려고 속도를 지나치게 높이면 동할미와 싸라기가 늘어 도정 후 품질이 떨어진다. 특히 동할립과 식미에 영향을 주는 기준은 온도이다. 55℃ 이상 고온 건조는 동할립을 늘리고 단백질과 전분을 변성시켜 식미를 떨어뜨린다. 열풍건조에서 온도를 높이면 건조는 빨라지지만, 고온에서는 동할미와 싸라기가 증가한다. 건조 온도나 속도를 높이는 방법은 모두 동할미와 싸라기를 늘려 도정 후 품질을 떨어뜨리는 방향으로 작용한다.

감자 본 저장 조건

감자는 일반적으로 3~4°C의 서늘하고 건조한 곳에 저장한다. 다만 본 저장 단계에서는 상대습도를 높게 유지해야 하므로 상대습도 높게 유지는 일반적인 저장 조건과 구별해야 한다. 감자 본 저장은 서늘한 저온에서 한다. 식용 감자와 가공용 감자는 저장 가능한 온도가 다르다. 작물 가운데 안전저장온도가 가장 낮은 것은 식용 감자다. 가공용 감자는 저온 당화를 피하려고 3~4°C의 저온에 저장하지 않는다.

수확 방법과 수확 시기

수확 방법은 수확 부위에 따라 나뉜다. 화곡류는 줄기를 베는 예취 방식으로 수확한다. 고구마는 덩이뿌리를 캐는 굴취 방식으로 수확한다. 무는 뿌리를 뽑는 발취 방식으로 수확한다. 세 방식은 작물의 수확 부위와 짝지어 기억하면 된다.

사일리지용 옥수수는 완숙기보다 며칠 앞서, 전체 식물의 수분이 적당할 때 수확한다. 같은 옥수수라도 용도에 따라 수확 적기가 다르다. 수확이 아닌 재배 단계의 처리도 구분해야 한다. 딸기 촉성재배에서는 빛 처리가 아니라 가온과 보온으로 온도를 높인다.

곡물 저장 수분과 온도

벼는 15°C 이하, 상대습도 약 70%에서 저장한다. 곡물 전반에는 수분 함량을 12~13% 이하로 낮추어 저장한다는 기준도 있다. 두 기준은 대상 작물과 수분 수치가 다르므로, 문제에서 벼를 묻는지 곡물 전반을 묻는지 먼저 확인해야 한다.

상처 아물림과 큐어링

수확할 때 생긴 상처를 아물게 하는 처리는 저장 전 단계에서 중요하다. 감자는 수확 후 높은 상대습도와 적정 온도에서 상처를 아물게 한다. 감자는 수확할 때 생긴 상처를 약 2주간 아물린 뒤 보관한다. 상처 치유를 돕는 유상조직은 고온·다습 조건에서 형성되어 치유를 촉진한다. 서류의 큐어링은 호흡을 억제하는 방법이 아니라 상처 부위를 아물게 하는 처리이다.

고구마 저장

고구마는 저온 장해를 피하려고 13~15°C 정도에서 저장한다. 본 저장 조건은 상대습도 85~90%, 12~15°C이다. 고구마는 큐어링 후 13°C 이상의 온도와 높은 습도에서 저장한다. 고구마는 저온 장해 때문에 저장 온도를 낮추지 않는다는 점에서 감자와 구별된다.