제빵이론

재료혼합

재료혼합은 배합표에 따라 재료를 계량하여 섞고 반죽을 만드는 공정이며, 배합표 작성과 배합률 조정, 반죽과 믹싱, 반죽온도 조절로 나뉜다. 배합표는 밀가루 무게를 100%로 두고 나머지 재료를 밀가루에 대한 백분율로 나타내는 베이커스 퍼센트(Baker's %)로 작성한다. 재료의 무게는 밀가루 무게에 Baker's %를 곱한 값이며, 식으로 쓰면 재료 무게 = 밀가루 무게 × (Baker's % ÷ 100)이다. 밀가루 1,000 [g]에서 물의 Baker's %가 50%이면 물은 500 [g]이다. 믹싱 단계는 픽업, 클린업, 발전, 최종 단계로 진행되며, 발전단계에서 글루텐이 최대로 형성되어 믹서 부하가 가장 크다. 믹싱은 반죽에 산소를 혼입하여 이스트의 활력을 높이고 산화를 촉진하는 것이 목적이다. 반죽온도는 믹싱 중 생기는 마찰열과 밀가루가 물을 흡수할 때 나는 수화열에 의해 올라간다. 여름철 수직형 믹서 반죽에서 반죽온도를 낮추려면 사용수의 일부를 얼음으로 대체하여 물 온도를 낮추는 방법이 가장 적절하다.