수확, 건조 및 저장과 도정

수확 관리

수확 관리는 작물을 적기에 거두어 종자의 수량과 품질을 확보하는 작업이다. 벼의 수확시기는 출수 후 40~45일경, 벼알 전체의 90% 이상이 노랗게 변했을 때가 적기이다. 너무 일찍 베면 여물지 않은 낟알이 많아 수량이 줄고 미질도 나빠지므로, 출수 직후 수확은 유리하지 않다. 수확방법으로는 베기 7~10일 전에 논의 물을 빼서 기계 수확이 원활하도록 하며, 벼를 벨 때 곡실의 수분 함량은 약 20% 정도이다.

건조 관리

건조 관리는 수확한 종자의 수분을 낮추어 저장 중 품질 저하를 막는 작업이다. 건조의 목적은 식품 내 수분을 줄여 수분활성도를 낮추고, 미생물과 효소의 활동을 억제하는 데 있다. 건조의 원리는 수분을 제거하여 수분활성도를 낮추는 것이며, 방법은 햇볕과 바람을 이용하는 자연건조와 설비를 이용하는 설비건조로 나뉜다. 자연건조는 날씨에 좌우되어 균일한 제품을 얻기 어렵고, 설비건조는 온도와 풍량을 조절하여 균일하게 건조할 수 있다.