위생관리

개인 및 작업장 위생관리

식품위생의 개요는 식품의 재배, 생산, 제조부터 최종 섭취까지 전 단계에서 안전성, 완전성, 건전성을 확보하기 위한 모든 수단을 말한다. 특정 한 단계나 특정 주체의 활동에 국한되지 않고 식품 공급 전 과정을 대상으로 하는 개념이다. 개인 위생관리는 조리 종사자가 손, 복장, 건강 상태를 관리하여 식품에 미생물을 옮기지 않도록 하는 것이다. 화장실을 이용한 뒤에는 비누로 손을 씻고 건조한 뒤에 식품을 다뤄야 하며, 장갑을 낀 채 다루거나 향수로 냄새를 가리는 것은 손의 미생물을 제거하지 못하므로 위생 조치가 되지 않는다. 작업장 위생관리는 기구와 설비를 세제로 세척하여 기름때와 오염물을 먼저 제거한 뒤, 헹구고 살균하고 건조하는 순서로 처리하는 것이다. 세척이 선행되어야 살균 효과가 떨어지지 않고 세제가 남지 않으므로 순서가 바뀌면 안 된다.