구매관리

시장 조사

시장 조사는 식재료와 조리기구를 안정적으로 확보하기 위해 구매 전에 시장 여건을 살피는 활동이다. 재료구매계획 수립은 메뉴별 판매 예측량과 표준 레시피에 따른 소요량을 기준으로 필요량을 정하는 일이며, 1회 구매량은 소요량에서 현재 재고를 빼고 보관 능력을 반영해 정한다. 가격이 높은 시기에 맞춘 대량 구매는 원가를 키우므로 피해야 한다. 식재료, 조리기구의 유통·공급환경은 글로벌 유통시스템의 발달로 수입 식재료를 구하기 쉬워졌다는 점과, 기후 변화가 생산량과 가격을 바꾼다는 점을 함께 살피는 것이다. 재료수급, 가격변동에 의한 공급처 대체에서는 대체 업체의 품질·규격, 납기, 가격을 기존 공급처와 비교해 적합성을 검토해야 한다. 최저가 업체로 품질 확인 없이 바꾸는 것은 메뉴 품질을 떨어뜨리는 방식이다.