빵류 제품 제조

반죽 및 반죽 관리

반죽법은 제조 방식에 따라 스트레이트법(직접법)과 스펀지법(중종법)으로 나뉜다. 스트레이트법은 재료를 한 번에 혼합하여 발효시키는 방식이고, 스펀지법은 밀가루 일부와 이스트 등으로 중종 반죽을 먼저 발효시킨 뒤 나머지 재료를 넣어 본반죽하는 방식이므로 발효 공정이 두 번 이루어진다. 반죽법의 종류 및 특징은 공정 수와 발효 횟수를 결정한다. 반죽의 결과 온도가 높으면 발효가 빨라지고 수화가 촉진되어 반죽이 질고 부드러워진다. 반대로 온도가 낮으면 수화와 발효가 모두 느려지고 반죽이 단단해진다. 반죽의 비용적은 반죽 1 g이 차지하는 부피, 즉 단위 무게당 부피이다. 식으로 쓰면 비용적 = 반죽의 부피 ÷ 반죽의 무게이며, 비용적이 클수록 같은 무게에서 부피가 큰 가볍고 잘 부푼 반죽이다. 틀 용적을 비용적으로 나누면 틀에 채울 반죽의 무게, 즉 적정 분할량을 구한다.